Beef Wellington
Aus der Kategorie »Zarenküche« stammt das folgende Rezept, es erfordert Zeit, Anlass und Geld. Nicht wenn Sie der Zar sind, versteht sich. Teure Zutaten möglichst kompliziert in teure Zutaten einzuwickeln, ist gute aristokratische Tradition. Es bedarf historisch eines gewissen Levels an Reichtum und Kolonialzugriff, um die kulinarischen Schätze der Welt ohne elektrische Kühlung lagernd zu haben und auf immer absurdere Weisen zubereiten zu lassen. Das »Filet Wellington« oder auch »Beef Wellington« hat man in England dem Waterloo-Sieger, Napoleon-Bezwinger, Oberbefehlshaber, Premierminister usw. Arthur Wellesley gewidmet, dem so geadelten Herzog von Wellington. Woher diese Preparationsvariante des edelsten Rindsstücks genau kommt, ist wie bei den meisten historischen Rezepten unklar. Ich habe es so ähnlich auch in einem österreichischen Kochbuch gefunden, hier äußerst wohlklingend »Schweinsjungfer im Schlafrock« genannt. Als Budgetvariante mit Kochschinken und Schweinefilet kann ich es Ihnen leider nicht eindeutig empfehlen, da ich es bisher nicht ausprobiert habe.
Sie brauchen also mindestens vier Stunden Zeit und je nach Angebot um die 100 Euro im Geldbeutel. Herzstück der Füllung ist ein schönes Stück Rinderfilet, das gut ein bis 1,2 Kilo wiegen sollte. Bitte tricksen Sie nicht mit günstigeren Abschnitten der Kuh, Sie würden es bereuen. Das ganze Filet gesalzen und gepfeffert scharfst anbraten und in den Kühlschrank. Insofern Sie den Blätterteig selbst machen möchten, besorgen Sie sich ein Grundrezept, und fangen Sie am besten schon am Vortag damit an. Ansonsten besorgen Sie sich 600 g TK-Blätterteig und achten auf einen hohen Buttergehalt. Für die Pilzfarce 800 g Champignons kleinsthäckseln, und alle Flüssigkeit in Butter mit Schalotten, Knoblauch und Rosmarin ausschwitzen. Mit Madeira ablöschen und auf ein Tuch ausbreiten, auskühlen lassen. 200 g Blattspinat blanchieren, in gleicher Art auskühlen lassen. Für die Umwicklung etwas tierisch-salziges, auf Foie gras verzichte ich hier, also gerne 200 g Schwarzwälder Schinken, Parmaschinken, Serrano oder Bresaola. Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten, ca. 30 × 30 cm weit den Aufschnitt auslegen. Pilzfarce flächig darauf stürzen, andrücken. Ebenso den Spinat als dritte Schicht. Filet mit Senf einreiben, alles einwickeln, diese »Wurst« 30 Minuten in den Kühlschrank. Blätterteig ausbreiten, darin einwickeln. Mit Ei einstreichen und verzieren nach Belieben. Noch mal in den Kühlschrank. Dann 40 Minuten bei 210 Grad (ohne Umluft) in den Ofen. 15 Minuten ruhen lassen.
Ein inzestuöser Verwandter des Wellington ist der Lachs Kulibiak. Lachsfilet, umwickelt mit Spinat, hartgekochtem Ei, derselben Pilzfarce, Reis und frischem Estragon. Darauf können Sie sich im Oktober freuen, so wie einst Prinz Philip, der Herzog von Edinburgh (gestorben 2021). Dem Erstbeklimmer des zweiten elisabethanischen Hügels sagte man neben seinem illustren Kolonialhumor auch die besondere Vorliebe für fischige Pasteten nach.
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Das Verwaltungsgericht Berlin hat im Juli 2024 in der ersten Instanz entschieden und die Klage des Verlags 8. Mai abgewiesen. Die Bundesregierung darf die Tageszeitung junge Welt in ihren jährlichen Verfassungsschutzberichten erwähnen und beobachten. Nun muss eine höhere Instanz entscheiden. Seit vielen Monaten warten Verlag und Redaktion inzwischen auf eine Entscheidung des Gerichtes, ob eine Berufung möglich oder gleich ein Gang vor das oberste Gericht nötig ist.
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