Deeskalierter Schmorbraten

Die Verhältnisse in unseren Demokratien werden bekanntlich immer bunter und gerechter. Das Leben ist frei und günstig, Wohnen war noch nie so warm. Deswegen fordere ich, die Kochkolumne, zur Deeskalation auf. Es gibt nichts, für das es sich friedlich zu protestieren lohnt, außer das richtige Schmorfleisch. Da stehe ich also am Dienstag leidlich früh auf, der Kornschnaps in den Knochen, und schleppe mich in Balaklava zum Edeka. Überall Kameras, das tu’ ich mir an der Käsetheke nicht an. Rinderschmorbraten habe ich mir ausgedacht, da muss ich nicht aufpassen. Ich halte Schmorgerichte ja für Deppenwerk, deswegen mache ich sie gerne. Da kloppe ich irgendwas zusammen, ein bisschen Wurzelgemüse und so weiter, Rotwein rein, Gewürze rein, zack, fertig. Um 14 Uhr kommen die zwei Genossen zum Essen, ich mache keinen Rinderschmorbraten für mich alleine. Also gut, rüber zur Fleischtheke, wo ich vor drei Wochen Alarm gemacht habe, weil mir gräulich-gammliger Domschinken verkauft wurde. Als Entschädigung bekam ich ein Stück Frankfurter Kranz umsonst. Ich war sehr glücklich, denn wir leben in einem Rechtsstaat. Es regt mich furchtbar auf, was vor allem in Supermärkten oft als Schmor- oder Bratenfleisch verkauft wird. Irgendsoein mageres Gewächs aus der Keule, es wird als »französisch« angepriesen, ich Depp lasse mich darauf ein, durch die Hasskappe sehe ich ja auch kaum was. Das Kilo lederähnliches Schmorfleisch für 15 Euro, das ist heute ein freundlicher Angebotspreis.

Ich finde ja, bei so einem Schmorbraten soll man sich frei entfalten, nicht so viel nachdenken. Holen Sie sich also Ihren gusseisernen Topf, und mit etwas Bratöl braten Sie jetzt 1 kg Rinderschulter – nicht Keule, wie ich – scharf an (Schulter ist fetter und enthält mehr Kollagen, den Zauberstoff des Schmorens, Wade ist noch besser und sogar billiger; die Keule, insbesondere das Pastorenstück, französisch Aiguillette Baronne, ist zum Schmoren fast zu schade, mit einer Tonne Salz am besten am Vorabend bekommt man allerdings so gut wie jedes Fleisch zart, sagen die Metzgermeister von der jW). Das Fleisch rausnehmen, mit Senf, Salz und Pfeffer einstreichen. Im selben Topf 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in zusätzlich 2 EL Butter bräunen. Diese Bünde Suppengemüse aus dem Supermarkt kennen Sie – nehmen Sie einfach das ganze Zeug und würfeln es grob und bräunen es kurz an, dazu 1 EL Tomatenmark mit anschwitzen. Bei mir lag auch noch eine weiche Birne rum, die hab ich dazu geschnitten, weil süßlich. Mit 0,3 L kräftigem Rotwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und dann mit Wasser oder Rinderbrühe angießen. Gewürze sind Free Jazz – Nelken und Piment, Thymian und Estragon, ein Bouquet Garni – auf jeden Fall Pfeffer und Salz. Das Fleisch wieder rein und bei 160 Grad 2–3 Stunden schmoren. Als Beilagen empfehle ich Blaukraut und Kartoffelknödel, Sie können aber auch Butternudeln, Spätzle, Grünkohl, Hummus oder Kochbananen machen. Ich mische mich da nicht ein. Wenn das Fleisch also weich ist, nehmen Sie es raus. Die übriggebliebene Schmorflüssigkeit passieren und degraissieren Sie und machen Sie dann zur Soße. Ich lasse das alles gerne nach Augenmaß einreduzieren und gebe zum Schluss kalte Butter zur Bindung hinzu. Auch Stärke ist zum Andicken möglich. Final abschmecken, mit Salz, Pfeffer und wenn gewollt etwas Honig.

Foto: jW

Das ganze sah gut aus, roch gut, aber so ist das halt in der BRD: Die Soße und die Knödel waren hervorragend, das Kraut okay, das Fleisch eine verdammte Schuhsohle. Ich eskaliere gleich.