Was können »public restaurants« leisten?

Sie planen, für Ihr Forschungsprojekt »Dished« – zu deutsch: aufgetischt – am 4. Oktober die mobile Stadtteilküche in Frankfurt am Main zu besuchen. Ist internationale Zusammenarbeit hilfreich, solche Projekte auch in Großbritannien zu entwickeln?

»Dished« untersucht das Konzept von »public restaurants«, also staatlich geförderte Restaurants, auf internationaler Ebene, um es auch in Großbritannien besser umzusetzen. Im Rahmen unseres Projekts untersuchen wir die Stärken und Grenzen derartiger Restaurants in verschiedenen Ländern. Wir erstellen Fallstudien, um zu verstehen, wie und warum öffentliche Restaurants in vier Ländern finanziert werden und wie sie dort praktisch funktionieren: in Brasilien, Polen, Mexiko und der Türkei. Das Ziel ist, das Recht auf Nahrung gesetzlich in Großbritannien zu verankern. Außerdem geht es um die ausreichende Unterstützung und Finanzierung der öffentlichen Essensversorgung durch kommunale und nationale Stellen. Wichtiger Bestandteil unserer Arbeit ist der internationale Austausch. Deshalb haben wir das »International Network for Public Restaurants« mitgegründet.

Hat Ihr Projekt einen praktischen Teil?

Wir erproben »public restaurants« in zwei Städten, in Nottingham in England und Dundee in Schottland. Diese Orte wurden ausgewählt, weil Kommunalverwaltungen, Teams für öffentliche Gesundheit und zivilgesellschaftliche Organisationen dort sehr engagiert sind. Standort, Speisekarte, Preise und Gestaltung der Restaurants wurden gemeinsam mit Einwohnerinnen und Einwohnern entwickelt. Wir wollen so sicherstellen, dass die Restaurants den Geschmack und die Vorlieben der Menschen bedienen, die sie nutzen werden, und für diverse Bevölkerungsgruppen attraktiv sind. Sie eröffnen in diesem Herbst und sollen voraussichtlich mindestens ein Jahr lang betrieben werden – hoffentlich länger.

Was ist das wissenschaftliche Ziel Ihrer Forschung?

Wir werden untersuchen, wie unterschiedliche Bevölkerungsgruppen die Restaurants wahrnehmen, warum sie diese nutzen oder nicht, welche Auswirkungen sie auf die öffentliche Gesundheit im Hinblick auf veränderte Essgewohnheiten und das Wohlbefinden haben und wie sie auf die Umwelt wirken, etwa durch Veränderungen bei Ernährung und Beschaffung.

Ihr Vortrag am 4. Oktober im Frankfurter Künstler*innenhaus Mousonturm stellt den Kampf für öffentliche Restaurants in den Kontext »multipler Krisen«. Worauf spielen Sie an?

Wir verlangen, dass deren Betreiber allen Beschäftigten einen realen Existenzlohn zahlen, gute Arbeitsbedingungen und Möglichkeiten, Fähigkeiten weiterzuentwickeln, gewährleisten. Öffentliche Restaurants könnten qualifizierte, würdige Arbeitsplätze im Gastgewerbe schaffen – einem Sektor, der zunehmend von einer Entqualifizierung der Arbeit geprägt ist und in dem Beschäftigte häufig schlecht bezahlt werden. Wir werten Erfahrungen und das Wohlbefinden der Arbeiter aus und wollen herausfinden, wie sich die Restaurants auf lokale Unternehmen auswirken. Denn wir erwarten Mindestanforderungen für die Beschaffung von lokal, ökologisch und ethisch produzierten Lebensmitteln.

Sie beschäftigen sich demnach auch – ähnlich wie die Frankfurter Stadtteilküchen – mit alternativer Landwirtschaft?

Die angebotenen Speisen sollen nahrhaft sein und nachhaltigen Ernährungsweisen entsprechen. Wir wollen eine verlässliche Nachfrage nach lokal, saisonal und ökologisch produzierten Lebensmitteln schaffen. Es sollte vor allem regional angepflanzte Gemüse- und Obstsorten sowie Hülsenfrüchte geben und weniger frittierte Speisen. Wir befürworten ein Verbot von hochverarbeiteten Lebensmitteln.

Spielt die Frauenemanzipation bei der Idee der britischen »public restaurants« eine Rolle?

Das Zubereiten von Mahlzeiten, das Planen, Einkaufen, Vorbereiten, Kochen, Servieren und Aufräumen übernehmen nach wie vor überwiegend Frauen. Da sie in Großbritannien und anderen Ländern heute stärker denn je in bezahlter Erwerbsarbeit tätig sind, werden Zeit und Energie für Ernährungsarbeit in Haushalten knapp. Märkte und Unternehmen haben darauf mit größerem Angebot an »bequemen«, also zeitsparenden, aber oft weniger gesunden Lebensmitteln reagiert. Das geht einher mit mehr Zusatz- und Konservierungsstoffen und einer geringeren Vielfalt an Lebensmitteln, also weniger Gemüse und Vollkornprodukten. Verpackungen und längere Transportwege schaden zudem der Umwelt.

Wie helfen diese kommunalen Kantinen, die anwachsende Armut zu bekämpfen?

Nachbarschaftsküchen könnten dazu beitragen, Ungleichheiten im Ernährungssystem zu verringern sowie den Zugang zu hochwertigen Mahlzeiten und zu sozialen Räumen zu erweitern, um Mahlzeiten in angenehmer und würdevoller Umgebung zu genießen. Das kann mehr soziale Gerechtigkeit, Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Freude am gemeinsamen Essen ermöglichen.