Der Knochen ist hohl

Alberto Grandi ist ein Vaterlandsverräter. Der Italiener Heiligstes, ihre traditionelle, jahrhundertealte Küche, anzugreifen und als bloßen Schwindel zu entlarven – da hört der Spaß auf. Der Wirtschaftshistoriker Grandi behauptet, die Cucina italiana, wie die Welt sie kennt, sei erst vor etwa 50 Jahren erfunden worden: »Kleine Reste irgendwelcher längst vergessener Traditionen oder Geschichten transplantierte man in die neue Gesellschaft, die damit nicht mehr das Geringste zu tun hatte, und formte das Ganze zu einem für den Massentourismus tauglichen Mythos.«

Carbonara? Das erste bekannte Rezept datiert auf das Jahr 1952 und stammt – aus Chicago. Pizza? Die typische Tomatensoße wurde irgendwann nach dem Zweiten Weltkrieg erstmals in New York auf den Teigfladen gegeben, nicht in Neapel. Tiramisù? Dass schon die Medici das Dolce löffelten – eine reine Marketingerfindung. Mitnichten eine Hervorbringung der Renaissance, dürfte die Komposition aus Mascarpone, Eigelb, Zucker und Löffelbiskuit kaum vor den 60er oder 70er Jahren des 20. Jahrhunderts serviert worden sein. In einem italienischen Wörterbuch taucht der Begriff Tiramisù erstmals 1980 auf.

Wer den Gastronationalismus zur identitären Selbstversicherung benötigt, soll finden, dass Grandi mit seiner Attacke versuche, »unsere Geschichte und unsere Kultur auszulöschen« (Matteo Salvini). Andere freuen und wärmen sich auch ohne hinzugedichtete Herkunftsgeschichte an den Gerichten, die sich in italienischen Kochbüchern finden. Zum Beispiel an Ossobuco, dem Hohlknochen, einem Klassiker der lombardischen Küche, dessen Mythos gar nicht erst zertrümmert werden kann, weil von ihm keine Geschichte überliefert ist. Immerhin gibt es ein entsprechendes Rezept unter dem Eintrag »Oss Buss« bereits in Pellegrino Artusis famoser Sammlung »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene« von 1891.

Wollen vier Personen davon satt werden, geht das so: Zwei Zwiebeln, zwei Stangen Sellerie und eine große, geschälte Karotte kleinschneiden. Vier Kalbsbeinscheiben von etwa je 250 Gramm unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und die Haut an der Seite einschneiden (verhindert die Verformung beim Garen), salzen und in Mehl wenden. Butter in einem Schmortopf zerlassen, darin 50 Gramm gewürfelten Pancetta anschwitzen, anschließend die Kalbsbeinscheiben (Ossi buchi) von allen Seiten etwa zwei bis drei Minuten anbraten und wieder herausnehmen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln im verbliebenen Fett anbraten, zwei Esslöffel Tomatenmark und einen Teelöffel Zucker hinzugeben und circa eine Minute anrösten. Mit einem Viertelliter trockenem Weißwein in mehreren Schritten ablöschen, den Wein reduzieren. Dann Kalbsfond (400 Milliliter), gehackte Tomaten aus der Dose (400 Gramm), drei bis vier Stiele Thymian, ein Lorbeerblatt und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben, zuletzt die Ossi Buchi. Alles im vorgeheizten Ofen (180 Grad, Ober- und Unterhitze) auf unterster Schiene zwei Stunden lang schmoren, gelegentlich mit Soße begießen und wenden.

Währenddessen wird die Gremolata vorbereitet, die das spätere Topping bildet: Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Einen halben Bund Petersilie waschen, abtropfen lassen und die Blätter abzupfen. Eine Knoblauchzehe abziehen und mit der Petersilie fein hacken. Mit drei Esslöffeln Olivenöl und der Zitronenschale vermengen, mit Salz abschmecken.

Gediegen ist das Gericht allerdings nur, wenn es auf einem Bett aus Risotto alla Milanese ruht (aber das ist eine andere Geschichte, ein anderer Mythos, ein anderes Rezept). Welcher Wein begleitet den Ossobuco? Empfohlen sei ein Weißer, nicht zu schlank, nicht zu dick. Die diesjährige Entdeckung heißt Scheurebe, eine zu Unrecht unterschätzte Rebsorte mit angenehmen Cassisnoten, wie ihn zum Beispiel das Weingut Königswingert von der Nahe im Sortiment hat.