Grünkohleintopf mit Krakauer

Ich muss Abbitte tun, in der vorletzten »Coolen Wampe« hatte ich über den »Kohl- und Rübenterror« in hiesigen Rezeptgazetten gelästert, aber Mutter Natur meint es in Wahrheit gut mit uns, indem sie sogar im Winter Salat und Gemüse wachsen lässt. Letztens kam es zu einer ungewöhnlichen Szene am Gemüsebuffet eines Kaufhauses, dessen Name bald vergessen sein wird. »Maxi?« – »Was ist, mein Goldschatz?« – »Das sieht echt eklig aus, oder?« – »Ja, Rossilein, so was habe ich früher aus Kuhställen geschippt, ausmisten nannte sich die Disziplin.« – »Du meinst, die bieten hier Kuhsch…« – »Was auch immer sie anbieten, sie nennen es Grünkohl mit Krakauer«, sage ich, als ich endlich das Schild entdecke. Die Krakauer musste jemand vollständig rausgepickt haben, nicht ein Würstchen schimmert durch die dunkelgrüne, faserige Pampe, die sich lauwarm auf einer Servierschale anbietet. »Als ob das schon seit Jahrhunderten so daliegt«, meint Rossi, »angereichert mit den Verdauungssäften unserer Vorfahren bis ins 12. Jahrhundert – archaisch!« – »Danke, Roswitha, jetzt nimm es oder lass es sein …«, verabschiede ich mich zur Kasse. Vielleicht kriege ich den Kaffee noch runter.

Roswitha kann dem Drang, sich mit dem Mageninhalt ihrer Ahnen zu verbinden, nicht widerstehen. »Bis auf den Billigbrühwürfel, in dem sie das gekocht haben, nicht schlecht«, rülpst sie und spricht damit ein generelles Problem des Kantinenessens an. Aus Kostengründen verwenden Großküchen konventionelle gekörnte Fertigbrühe, gewonnen aus tierischen Nebenprodukten, also Schlachtabfällen, die durch Kochen in verdünnter Salzsäure hydrolysiert bzw. aufgelöst wurden. Die überschüssige Salzsäure im Proteinhydrolysat wurde bei der nachfolgenden Neutralisation mit Natronlauge zu Na­triumchlorid umgesetzt, d. h. Kochsalz. Hinzu kommen Geschmacksverstärker wie Glutamat, Hefe, Zucker und gehärtetes Pflanzenöl. Eine Chemiesoße, die unsere Urahnen wahrscheinlich naserümpfend in die Latrine entsorgt hätten. Wir nutzen das Kaufhauserlebnis als Anregung für die Herstellung einer bekömmlichen Variante des Winterklassikers:

Grünkohleintopf mit Krakauer

Ein Kilo frischen Biogrünkohl waschen, grob zupfen und für etwa drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend abgießen und beiseite stellen. Zwei große Zwiebeln schälen, würfeln und in etwas Speiseöl glasig anbraten. Danach drei fein gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz mitrösten. Nun 400 bis 500 g Krakauer in Räder schneiden und für fünf bis sieben Minuten kräftig anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln. Anschließend 800 g geschälte und gewürfelte festkochende Kartoffeln in den Topf geben und alles mit 1.200 ml Biogemüsebrühe ablöschen. Den blanchierten Grünkohl unterheben und zwei Lorbeerblätter, einen TL Senf, einen halben TL geräuchertes Paprikapulver, einen TL Salz und einen halben TL Pfeffer hinzufügen. Den Eintopf nun 40 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis Kartoffeln und Kohl weich sind. Optional 100 ml Sahne oder Hafersahne einrühren, um die Suppe cremiger zu machen. Den Eintopf etwa 10 Minuten ziehen lassen und servieren.