Spargel-Miso-Ramen

In der Coolen Wampe werden von jeher die entscheidenden Fragen erörtert, wie etwa »Wer ist die Mikrobe des Jahres?« Es ist ein Keulenbakterium, das harmlose Corynebacterium glutamicum. Dieser emsige Organismus produziert Unmengen von Aminosäuren. 3,5 Millionen Tonnen des Geschmacksträgers Natriumglutamat liefert es jährlich, zudem viele weitere Aminosäuren und Proteine für die Lebensmittel- und Futterproduktion. Die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) hat damit eine Mikrobe von hoher industrieller Bedeutung zur Gewinnerin des Jahres 2025 gekürt.

Auslöser für die Isolierung von Corynebacterium glutamicum war der herzhafte Geschmack eines japanischen Fischsuds bestehend aus Seetang und getrockneten Fischschuppen. Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es dem Chemiker Kikunae Ikeda, die Quelle dieses Geschmacks zu identifizieren: die Glutamate, die Salze der Glutaminsäure. Er taufte den Geschmack »umami«, was so viel wie »Essenz der Köstlichkeit« bedeutet und über die klassischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter hinausgeht (scharf ist im Grunde heiß). Das Würzmittel, bei dem es sich salopp gesagt um Bakterienkacke handelt, findet vielfach Anwendung in der asiatischen Küche.

Spargel-Miso-Ramen mit Shiitake und Bärlauch

Für die Brühe in einem Topf einen TL Sesamöl erhitzen. Eine fein gehackte Knoblauchzehe und einen TL geriebenen Ingwer kurz anrösten, dann mit 600 ml Gemüsebrühe ablöschen. Einen EL helle und einen EL dunkle Misopaste, einen EL Sojasauce, einen TL Reisessig und ein kleines Stück Kombu (Seetang) zugeben. Zehn Minuten leicht köcheln lassen, Kombu danach entfernen. Für die Einlage 150 g grünen Spargel in Stücke schneiden, die unteren Enden schälen. 100 g frische Shiitakepilze in Scheiben schneiden. Eine kleine Karotte in feine Juliennestreifen hobeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Spargel und Shiitake kurz scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten garen. 150 g Ramennudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen und beiseite stellen. Brühe in Schalen geben, Nudeln Gemüse und Pilze hineingeben und mit einer in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel sowie einer Handvoll frischem Bärlauch garnieren. Einen TL gerösteten Sesam darüber streuen. Optional ein halbiertes gekochtes Ei dazugeben. Glutamat nicht nötig.

Als »Wildtier des Jahres« hat sich der Alpenschneehase gegen das Alpenmurmeltier und den Alpensteinbock durchgesetzt. Größter Stressfaktor für Alpenschneehasen sind Skifahrer sowie der Hauptschurke Klimawandel. Der lässt den Schnee schmelzen, bevor die Schneehasen ihr weißes Winterfell in ein frühlingshaft angepasstes feldhasengraues umwandeln können. So hocken sie als strahlend weiße Flecken in graugrüner Landschaft unfreiwillig auf dem Präsentierteller, und die doofen Greifvögel freuen sich. Alles, was man tun kann, um kurzfristig zu helfen, ist den Schneehasen aus Camouflageklamotten Hasentrikots zu nähen, damit sie nicht so leicht gesehen und gefressen werden – die einzig sinnvolle Verwendung für diese militaristische Modepest.