Da macht ein Rippchen große Augen

Die Berliner Boulevardzeitung B. Z. berichtet, dass in Berlin an 1.500 Buden jährlich 70 Millionen Currywürste verzehrt werden. Erkenntnisse darüber, wie viele Portionen Handkäs mit Musik innerhalb eines Jahres in Frankfurter Ebbelwei-Wirtschaften verdrückt werden, sucht man im ansonsten allwissenden weltweiten Netz ausnahmsweise vergebens. Deshalb habe ich kurzerhand eigene Feststellungen getroffen und, während ich beim »Apfelwein-Wagner« am Stehbuffet einige Schoppen trank, mitgezählt: Das eifrige Personal schaffte innerhalb einer Stunde Stücker zehn des Frankfurter ­Signature-Gerichtes an die Tische der Hungrigen oder Neugierigen. Das allerdings zu einer Zeit, da die Räumlichkeiten nicht übermäßig stark besucht waren.

»Der Wagner« öffnet um elf und schließt um 24 Uhr, hat also dreizehn Stunden geöffnet. Dreizehn mal zehn macht einhundertdreißig Portionen am Tag. Das könne man nicht einfach hochrechnen, bedeutete mir der Buffettier auf meine Nachfrage hin; das seien deutlich mehr. Zweihundert, das könne realistisch sein. Ein anderer Wirt, der nicht über die Marktmacht des »Wagner« verfügt, berichtet, bei ihm gingen an einem normalen Tag dreißig bis vierzig davon über den Küchentresen – je sommerlicher das Wetter, desto mehr; im Hochsommer auch mal das Dreifache. Davon kann manch andere Wirtschaft nur träumen.

Bedenkt man das alles, sollte ein Mittelwert von fünfundsiebzig Handkäs je Tag und Wirtschaft nicht allzu hoch gegriffen sein. Es gibt in Frankfurts Stadtgebiet etwa vierzig Ebbelwei-Wirtschaften, davon einige ganz echte und viele, die sich so nennen. Vierzigmal fünfundsiebzig Handkäs sind dreitausend, multipliziert mit – sagen wir mal – zweihundertfünfzig (Ruhe- und Urlaubstage großzügig berücksichtigt) –, und schon sind wir bei einer beeindruckenden Dreiviertelmillion. Hypothetisch landen demgemäß pro Jahr siebenhundertfünfzigtausend Portionen Handkäs mit Musik als Vor- oder Nachspeise, als Hauptspeise mitunter als Doppelter, auf Frankfurter Wirtshaustischen. Da macht ein Rippchen mit Kraut große Augen.

Mit Fug und Recht also hat die liebliche Königsspeise sogar Einzug in das hessische Liedgut gehalten. »Handkäs mit Musik (und dazu en Ebbelwei, dann geht noch en Handkäs nei)« schmetterte einst der singende Töpfermeister Helmut Maurer, dessen Witwe noch heute die Töpferei Maurer in der Sachsenhäuser Wallstraße nahe dem Affentorplatz führt, aus voller, überzeugter Brust. Ebenso widmete ihm die singende Marktfrau Gisela Paul ein Liedchen: »Was hat den schönsten Duft der Welt? Handkäs mit Musik!« Und selbst der Jazzpianist Roland Schneider schrieb und produzierte den Gassenhauer »Mir esse Handkäs, mir esse Handkäs, mir esse Handkäs mit Musik!« Zudem finden sich literarische Würdigungen: So veröffentlichten Michaele Scherenberg und Karl-Heinz Stier, das einstige Traumpaar des Hessischen Rundfunks, ihr Standardwerk »Handkäs mit Musik – Rezepte und Geschichten rund um den Stinker«.

Wenn, wer A sagt, auch B sagen muss, muss, wer Handkäs sagt, auch Ebbelwei sagen. Denn »En Schobbe und en Handkäs« ist in einer wahren Ebbelwei-Wirtschaft zweifelsohne eine Bestellung, die über ihre quantitative Bedeutung hinaus von ausgewiesenem Kennertum kündet. Ist ein öde-schnödes Schnitzel mit Bratkartoffeln (oder ein seelenloses SchniPoSa) ein geeigneter Gefährte des Stöffchens? Keinesfalls! Auch wenn sich in reichlich Fett Gebackenes mittlerweile in nahezu allen Ebbelwei-Wirtschaften auf der Karte findet: Solche Mainstreamuniversalküche gibt es landauf, landab. Dafür muss man nicht nach Frankfurt kommen und schon gar nicht zum Ebbelwei gehen. Dagegen ist ein vorbildlich gereifter, zart-weicher Handkäs, getoppt von einer fein abgestimmten Musik und begleitet von einem kräftigen, gebutterten Bauernbrot, der Präsident der Frankfurter Ebbelwei-Küche. (Auch und gerade, wenn sie kalt ist; man denke bitte auch an das leider zu Unrecht völlig unterschätzte Sardellenbrot). Um so irritierender mutet es an, dass ein kommunikationsstarker Betreiber Sachsenhäuser Lokale (jW vom 16. Oktober 2024) das Zeitalter für beendet erklärt, da in einer Ebbelwei-Wirtschaft ein Schoppen und ein Handkäs bestellt wurden. Tatsächlich? Abgesehen davon, dass eine Viertelmillion Handkäs samt Musik einen nicht zu unterschätzenden Wirtschaftsfaktor darstellen – hieße das nicht, einer geschichtsvergessenen und letztlich ruinösen Abkehr von der noch immer gelebten und deshalb unzerstörbaren Tradition das Wort zu reden, die überhaupt erst den Nährboden jener Frankfurter Legende bildet, nämlich die der urwüchsigen, knorzigen Ebbelwei-Wirtschaft und ihren Käuzen und Originalen, dortselbst glücklich Handkäs schmatzend, mit unzähligen kernigen Schoppen herunter- und nachspülend?

Angetrieben von derartigen Gedanken habe ich mich mit Schwung aufgemacht, die rund vierzig Ebbelwei-Wirtschaften Frankfurts aufgesucht und immerfort »En Schobbe und en Handkäs« bestellt. Von Höchst über Sossenheim im Westen, über Nordend und Bornheim bis Berkersheim und Seckbach im Osten, Bonames im Norden und – natürlich – Sachsenhausen, Niederrad und Schwanheim im Süden. Dabei muss es nicht immer bei nur einem Schoppen geblieben sein. Doch bitte: Eine stumpfsinnige Hitparade des Handkäs oder des Schoppens soll jetzt nicht folgen, und eine kleinkarierte Suche nach dem »perfekten« Handkäs oder Schoppen nach Machart privater TV-Verbrauchermagazine schon überhaupt nicht.

Zuerst: Was macht einen guten Handkäs aus? Die Binsenweisheit, wonach er »dorsch« sein muss, wird jeder Leser, der bis hierhin gekommen ist, im Schlaf singen können. Genauso ist kleines Einmaleins, dass er nicht aus dem Kühlschrank heraus serviert gehört, sondern idealerweise in einer Handkäs-Schublade des Buffets oder – wie der – ja! – vorbildlich gute Handkäs im »Riwweler« in Sossenheim oder der »Gaststätte Frank« im Nordend – in einem Steingutdippe aufzubewahren ist. Dass ausgerechnet der teuerste verkostete Handkäs bereits an dieser Stelle die Mindestanspruchslatte riss, enttäuschte und wurde auch nicht durch den guten selbstgemachten Schoppen aufgewogen. An einem selbstermächtigten »Ort für Bembelkultur« hätte man es sich begreiflicherweise anders gewünscht.

Allerdings: Schlimmer geht’s immer. Kommt ein Handkäs eiskalt und von Konsistenz eines britischen Weingummis aus dem Snackautomaten am Hauptbahnhof auf den Platz des erwartungsfrohen Gastes, fragt sich der, ob der Betreiber des Lokals denn noch alle Gerippten im Schrank hat. Da nützt es auch gar nichts, dass der Handkäs sogar annähernd durchgereift ist. So erlitten in Alt-Sachsenhausen, wo man – das kann als Fazit gelten – angesichts vermeintlich selten wiederkehrender Touristengruppen oder Messegäste möglicherweise weniger qualitätssensibel ist. Vom Hocker gerissen (vereinzelt: guter Durchschnitt, teilweise: na ja) hat dort, wo Frau Rauscher spuckt, im Ergebnis keiner der verputzten »Musiker«.

Damit sind wir bei der Musik. Natürlich: Dem einen ist’s zu ölig, wenn mehr als ein Tropfen Öl drin ist, dem anderen schaudert es bei einem Zuviel an Essig. Das führt wohl dazu, dass der eine oder andere Gastronom sich von beiden Zutaten distanziert und sie ganz oder teilweise durch Wasser ersetzt. Nun findet sich Wasser in einigen einschlägigen Rezepten, doch wer »Wassermusik« bevorzugt, ist bei Georg Friedrich Händel besser aufgehoben. Einfacher Branntwein- oder Apfelessig sind die Mittel der Wahl, dazu neutrales Sonnenblumenöl, nicht zu fein geschnittene Zwiebeln (und bitte: nicht zerhäckselt!), Pfeffer und Salz in Maßen, für Fans: Paprika – und natürlich Kümmel. Letzterer kann auch separat gereicht werden. Zwiebeln werden vielfältig verwendet: Klassische gelbe, selten rote und Gemüsezwiebeln wurden verarbeitet. Ich bevorzuge zwar die gelben, weil schärfer, doch ist an der Verwendung der anderen auch nichts auszusetzen. Einer der besten Handkäs im Test (Gaststätte »Mainlust« in Schwanheim, auch als »Desche-Otto« bekannt) kam (zuvor in Riesling eingelegt) mit roten Zwiebeln. Dazu gab’s passenden Schoppen von der »Roten Pumpe« aus Nieder-Mörlen – Chapeau! In dem einen oder anderen Fall präsentierte man Dekorationen aus Lauchzwiebeln und/oder Petersilie. Hierzu sagt der Frankfurter lässig: Ferz – wahlweise mit Kricke! Einmal wurde der Handkäs mit einer Senfvinaigrette serviert. Was davon zu halten ist? Entscheiden Sie selbst.

Was kennzeichnet das Frankfurter Gedeck noch? Klar, Brot und Butter. Mein Großvater nahm sein Bauernbrot, anstatt ofenfrisch, am liebsten ab dem dritten Tag nach dem Backen zu sich (bevorzugt mit hausgemachtem Presskopp samt saurer Gurke, selten mit Handkäs). Leider haben einige Wirtschaften in erster Linie diesen Ausnahmegästetypus vor Augen. Ärgerlich zudem, wenn die Butter so knochenhart aus dem Kühlschrank kommt, dass sie noch nicht einmal in den Handflächen gewärmt streichfähig wird, bevor man verhungert. Butter mit der Beschaffenheit eines Eiswürfels kann den Gast nicht fröhlich stimmen, es sei denn, der wünschte sich ein Brot-Butter-Massaker auf dem Teller oder der Serviette. Das endgültige No-Go – das weiß selbst ein jeder Gelegenheitshandkäsesser – ist dünn geschnittenes Weizenmischbrot im Plastikbeutel aus dem Supermarkt. Was erlauben Wirt!?

Was bleibt? Wie man sich nach dem bisher Geschilderten denken kann: eine explizit durchwachsene Bilanz. Nicht selten zu fest, zu kalt, die Musik zu wässrig und das Brot zu alt. Doch halten wir uns nachsichtig nicht weiter mit frechem Tadel auf. Auch auf ein unwürdiges Bashing einzelner Wirtschaften wartet die sensationshungrige Leserschaft an dieser Stelle vergebens. Statt dessen: Loben wir die Besten – an ihnen soll man sich orientieren! Da bieten sich die beiden Sachsenhäuser Ebbelwei-Faggschiffe »Apfelwein Wagner« und »Zum Gemalten Haus« als geeigneter Vergleichsmaßstab an. Trotz täglicher Touristenströme bleibt der Handkäs da wie dort eine sichere Bank. Einwandfrei durchgereift (beim »Wagner« aus der Schublade), die Musik ein angenehmes Essig-und-Öl-Gemisch, ein meistens recht frisches Brot und streichfähige Butter. Da kann mer nix sagen, sagt der Frankfurter. Und wer sonnt sich oberhalb der Benchmark? Neben den bereits genannten Wirtschaften »Zur Krone – Riwweler« in Sossenheim und der »Gaststätte Mainlust« (»Desche-Otto«) in Schwanheim überzeugt der Handkäs im »Rad« in Seckbach auf ganzer Linie. Und schließlich muss einer der Beste sein: Der imaginäre Willi-Dauth-Award (ältere Leser erinnern sich bestimmt an den legendären »Dauths Hinnerkopp«) für den besten Frankfurter Handkäs mit Musik geht heuer nach Höchst. Denn das »Gasthaus zum Bären« am Schlossplatz macht absolut alles richtig! Bestens durchgereift, butterweich, ideale Temperatur, die Musik Essig-und-Öl-ausgewogen, das Brot frisch und die Butter streichfähig. It made my day! Gäbe es dazu noch einen mildsäuerlich-knackigen Ebbelwei, wie er – selbstgemacht – in der »Buchscheer« aus dem Keller kommt – und nicht das fruchtig-saftige Getränk aus dem Hause Rapp’s: »Es muss ein Stück vom Himmel sein«, sang einst Paul Hörbiger.

Ein überschwänglich lobenswerter Handkäs, dazu ein idealerweise selbstgemachter Schoppen, wie ihn noch »Zum Taunus« in Sossenheim, »Zum Einhorn« in Bonames, »Zur Buchscheer« in Sachsenhausen-Louisa, »Zur Krone« und »Zum Rad« in Seckbach und nicht zu vergessen der »Momberger« in Heddernheim ausschenken – was will der Gast mehr? Er ist begeistert, multipliziert seine Begeisterung in alle Welt hinaus und kommt ganz bestimmt, womöglich in Begleitung, wieder. Und dann bleibt es sicher nicht beim Handkäs. Vielleicht werden er und seine Begleiter sogar zu Stammgästen. So funktioniert Gästegewinnung und -bindung. Selbst in den heutigen, ach so modernen Zeiten, in denen nicht immer im Sinne der bewahrenswerten Tradition, sondern nur noch betriebswirtschaftlich gedacht und gehandelt wird und aus Wirten Owner geworden sind. Misstrauen Sie allen, die den unauffälligen Handkäs, vom anfangs zurückhaltenden Gast beim ersten Besuch vielleicht nur mit einem bis drei Schoppen genossen, als Umsatzkiller betrachten und ihm keine besondere Wertschätzung entgegenbringen. Diese Geringschätzung des Handkäs gilt dann in aller Regel auch gegenüber dem Gast selbst, nämlich Ihnen!

Zum Schluss soll noch verraten werden, wie ich meine Handkäsmahlzeit zu Hause zubereite: Ich nehme einen Handkäs der handelsüblichen hessischen Käsereien, dessen Haltbarkeitsdatum zwei bis drei Wochen abgelaufen ist, einige Stunden vorm Verzehr aus dem Kühlschrank. Für die Musik mische ich zwei Teile Apfelessig, zum Beispiel vom selbstgemachten aus der »Krone« in Seckbach, sowie einen Teil Sonnenblumenöl und füge eine Handvoll mittelfein geschnittene gelbe Zwiebeln, sehr wenig Salz und eine gute Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Dann gebe ich die Musik über den Handkäs und verfeinere das Gericht mit einigen Spritzern steirischen Kürbiskernöls. Zuletzt streue ich ordentlich Kümmel darüber. Wenn Sie ihr bevorzugtes Bauernbrot nicht zur Hand haben, dürfen Sie durchaus auf ein Produkt einer Fechenheimer Großbäckerei zurückgreifen. Das ist aufgrund eines engmaschigen Filialnetzes nicht nur praktisch, Sie erzielen zudem mit einem tagesfrischen Tante-Anna-Brot bereits hinreichend gute Ergebnisse. Nicht zu dünn geschnitten, damit es beim Auflegen des Handkäs mit dem – natürlich! – Messer nicht durchbricht, und mit streichfähiger (also auch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommener) deutscher Markenbutter nach Gusto bestrichen, genehmige ich mir dazu einen kräftigen selbstgemachten Schoppen aus der Ebbelwei-Wirtschaft meines uneingeschränkten Vertrauens.

Falls nun der Eindruck entstanden sein sollte, am besten schmecke es zu Hause: Nein, nein und nochmals nein! En Schobbe und en Handkäs genießt man in einer wahren Ebbelwei-Wirtschaft, bei Gebabbel, Gesabbel und Schläächtschwätzerei. Und wenn Sie noch auf der Suche nach einer solchen sind, kann Ihnen dieser Text womöglich einen Teil des Weges leuchten. An dessen Ende sehen wir uns ganz bestimmt. Es wäre mir eine Ehre.