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Aus: Ausgabe vom 17.09.2022, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Berliner Sahneplinsen

Von Maxi Wunder

»Um vier Euro im Monat für Kaffeemilch zu sparen, soll ich mich in einen Biohof einkaufen? Und das ganze Jahr über Kartoffeln essen? Und zur Abwechslung Kraut und Rüben?« Udo zieht ein Gesicht. In die Solawi (Abkürzung für solidarische Landwirtschaft) einzusteigen, scheint ihm angesichts des rein regionalen Gemüseangebots und der weltpolitischen Lage unattraktiv. »Wenn Saporischschja doch noch hochgeht und die radioaktiven Wolken aus der Ukraine ausgerechnet über unserem Biohof in Kleindingsda abregnen, dann haben wir den Salat – den strahlenden. Die Milch ist dann auch kontaminiert. Nee, lass mal.«

»Eben, es eilt«, finde ich. Einmal im Leben sollte man in den Genuss unbehandelter Milch kommen. Bei einem Arbeitseinsatz als Melkerin zum Beispiel. Die praktischen Vorteile der auch im Biosektor üblichen »Pasteurisierung« bleiben ja unbenommen. Die ist nach dem französischen Mikrobiologen Louis Pasteur benannt, einem Erfinder von Impfstoffen gegen Tollwut und Milzbrand. 1864 entwickelte er ein Verfahren, flüssige Lebensmittel durch leichtes Erhitzen haltbarer zu machen, zwar für Wein, aber ein deutscher Chemiker wandte die Methode später auf Milch an. Dadurch hält sie sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Für die im konventionellen Handel übliche homogenisierte Milch standen indes kein Monsieur oder Madame Homogène Pate. Homogenisierung bezeichnet schlicht einen chemischen Vorgang: Allgemein versteht man darunter die Herstellung einer einheitlichen (homogenen) Mischung verschiedener, nicht ineinander löslicher Komponenten. Im Fall der Milch sind das Fett und Wasser, die sich natürlicherweise trennen, der fette Rahm schwimmt obenauf. Wenn man ihn abschöpft, erhält man Sahne. Bei der Homogenisierung wird die Milch mit hohem Druck durch winzige Düsen gepresst, so dass kleinste Fettkügelchen entstehen, die dann beim Aufprall auf ein Blech zerfetzt werden. Jetzt sind sie so klein, dass sie nicht mehr zusammen finden, sondern gleichmäßig verteilt bleiben. Die Milch rahmt nicht mehr auf.

Abgesehen davon, dass Studien zufolge homogenisierte Milch eine Ursache für die bei Kindern zunehmende Milchallergie sein könnte, ist sie der naturbelassenen geschmacklich weit unterlegen. Kein Wunder – sie wurde Opfer eines brutalen Gewaltakts. Beispiellos! Ich blicke darauf mit großer Sorge und verurteile dies aufs schärfste! Der Sahne versichere ich meine uneingeschränkte Solidarität! Diesem verbrecherischen Angriffskrieg auf die unschuldige Kuhmilch ist mit äußerster Härte entgegenzutreten! Denn die Homogenisierung ist ein Angriff auf uns alle, unsere Wertegemeinschaft und unsere Freiheit, immer oben zu schwimmen! Ich werde die Fett- und Wasser-Mixer ruinieren! Bis zum letzten Fettauge!

Berliner Sahneplinsen

70 g Mehl mit zwei EL Wasser verrühren. Vier Eigelbe, ¼ Liter saure Sahne, ½ EL Salz und einen EL Zucker dazugeben. Den Teig mit einem Schneebesen glattschlagen. Eiweiße steif schlagen, Eischnee unterziehen. Vier flache Plinsen in einer Pfanne nacheinander von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit einem Klecks Schlagsahne verzieren.

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  • Leserbrief von Onlineabonnent/in Uwe H. aus Greding (18. September 2022 um 10:54 Uhr)
    Physik oder Chemie, das ist hier die Frage. Zitat: »Homogenisierung bezeichnet schlicht einen chemischen Vorgang« – eben nicht. Das ist schlicht und ergreifend ein physikalischer Vorgang. Nachlesbar ist das in eben dem Artikel der WP (Milch#Homogenisierung), woher der Text – dem Zitat nach – scheinbar stammt.

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