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Aus: Ausgabe vom 20.11.2021, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Gratin d’endives au Maroilles

Von Maxi Wunder

Roswitha verneigt sich vor einem Flachbildschirm, der an der Decke einer Hafenkneipe in Dunkerque hängt. Im französischen Fernsehen wird das Ehrenbegräbnis von Hubert Germain aus Paris übertragen, dem letzten der 1.038 »Compagnons de la Libération« (der höchste von de Gaulle verliehene Titel für den Einsatz zur Befreiung von der Nazibesatzung). Mir kommen die Tränen, nicht aus Rührung, wenngleich ich Hubert sehr gerne zum Freund gehabt hätte. Auch nicht aus Frust über die Tatsache, dass Macron seine vom Protokoll vorgeschriebene Ergriffenheit spielt wie ein gepuderter Schmierenkomödiant. Nein, es ist die Reise selbst, die an meinen Nerven zerrt, drei AKW haben wir schon passiert: Gravelines, Penly, Paluel.

Vier Männer am Tresen amüsieren sich über uns. »Was ist so komisch?!« fragt Roswitha streng auf französisch. »Wir sind deutsche Antifaschistinnen und fühlen Respekt!« Sie deutet auf den Bildschirm. Umgehend ergießt sich eine Suada aus Höflichkeiten über uns, man würde sich keineswegs über uns mockieren, hier würde einfach immer gelacht. Ein Bärtiger bietet uns auf deutsch an, unser »antikes Auto« direkt vor der Tür zu parken, da sei es gratis, und ob wir nicht mal die »Fruits de mer« probieren wollten etc. Wir zögern und bestellen zwei Portionen »Endives gratinées au Maroilles«:

Einen Viertelliter Weißwein, ebensoviel Gemüsebrühe, den Saft einer halben Zitrone, eine Prise Zucker und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei Chicorée waschen, den Strunk ausschneiden, in den kochenden Fond geben und 40 Minuten kochen lassen. Danach den Topf vom Feuer nehmen und zwei Stunden stehen lassen. Den Chicorée entnehmen (Fond behalten), ein wenig ausdrücken, auf ein Tuch legen und dann in jeweils eine Scheibe Schinken wickeln. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 40 g Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, mit 40 g Mehl verrühren, mit einem Viertelliter Milch und etwas Fond aufgießen und verrühren, um eine dickflüssige Béchamel zu erhalten, ggf. die Mengenverhältnisse anpassen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Gratinierform einige Löffel der Sauce verteilen und die eingewickelten Chicorée hineinlegen. Die restliche Sauce darübergeben und alles mit geriebenem Käse bestreuen, idealerweise mit importiertem Maroilles, der traditionellen Käsesorte aus der Picardie, die dem Rezept die unverkennbare Note gibt. 30 Minuten backen und mit kleiner Salatbeilage servieren.

In Calais nämlich war das »Hotel de la Plage« von französischen Sicherheitskräften okkupiert. »Cas d’urgence« erklärte uns ein französischer Soldat, es ginge um die Migranten. Auf sämtlichen Hotelparkplätzen standen Einsatzwagen und Gefangenentransporter. Die Atmosphäre am Ärmelkanal ähnelte der in Israel: Es ist Krieg, aber nur für manche. Einheimische führen am Strand ihre Hunde spazieren, während sich ­afrikanische Menschen in den Dünen verstecken, um via Smartphone ihre Flucht nach Großbritannien zu organisieren. Viele, die schon lange hier sind, marodieren verwahrlost durch die Straßen von Calais. Bei Ebbe stinkt der Meeresboden nach einer Mischung aus Algen und verwesten Leichen. »Fruits de mer« würde ich hier nicht mehr bestellen.

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