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Aus: Ausgabe vom 16.01.2021, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Forelle galizisch

Von Maxi Wunder

Zum Gedenken an Rosa Luxemburg und Karl Liebknecht schlage ich ein polnisches Fischgericht mit sächsischem Entrée und jüdischem Dessert vor. Der Salat ist aus der Schweiz und der Ausklang des Menüs russisch.

Erster Gang: Suppe von Leipziger Allerlei

Zwei Packungen tiefgekühltes Leipziger Allerlei mit ein bis zwei Gemüsebrühwürfeln weich kochen. Vier mittelgroße Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und separat gar kochen. Die Kartoffelwürfel abgießen und zu dem Gemüse hinzufügen. Zwei Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne zum Schmelzen bringen. Einen Esslöffel Mehl darüber streuen und verrühren, bis sich eine leichte bräunliche Färbung einstellt. Die Mehlschwitze in die noch heiße Suppe geben und kräftig umrühren. Alles nochmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In kleinen Suppenschalen servieren, etwas krause Petersilie drauf.

Zweiter Gang: Galizische Forelle mit Kartoffelpuffer (nach Eugeniusz Wirkowski: Küche der polnischen Juden. Interpress, Warszawa 1988):

Eine ca. 1,2 kg schwere Forelle säubern, gründlich waschen und mit einem Tuch abtrocknen. Mit Kopf und Augen nach Befindlichkeit verfahren. Forelle mit Salz und 30 g zerriebenem frischem Knoblauch einreiben, mit gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und mit 100 g Zitronensaft beträufeln. In stark erhitztem Speiseöl auf beiden Seiten goldbraun backen. Mit glatter Petersilie dekorieren. Dazu ein Goldriesling aus der »Sachsenkeule«.

Für die Puffer 1,2 kg Kartoffeln schälen, waschen, reiben und leicht ausdrücken. Vier Eier, 200 g Mehl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut vermischen. In einer Pfanne mit heißem Öl kleine, dünne Puffer beidseitig goldbraun braten.

Als weitere Beilage ein Schweizer Salat ohne Wurst und Käse: 500 g Rote Beete und 500 g Sellerieknolle getrennt in Salzwasser kochen, dann schälen und in dünne Streifen schneiden. Ein paar Tropfen Zitronensaft darauf. 100 g Gartenkresse waschen. 250 g Endiviensalat und zwei Gewürzgurken in Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Für die Salatsauce zwei gekochte Eigelbe mit einem Teelöffel Senf, einem halben Teelöffel Salz, drei Esslöffeln Essig und zwei Esslöffeln Öl verrühren und über den Salat gießen. 30 Minuten kaltstellen und ziehen lassen.

Dritter Gang: Lejkech und Zimmes

Für den Lejkech 400 g Matzenmehl mit 10 g Backpulver vermischen. 10 Eier mit 400 g Zucker über Dampf schlagen. Die fest werdende Masse vom Dampf nehmen und weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist, und dann zum Mehl geben. 100 g Zitronensaft zufügen, alles verrühren und in eine mit Margarine ausgestrichene Form füllen. Ca. 30 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Den Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Für den Zimmes 200 g frische Weintrauben, 600 g Dörrpflaumen, 400 g getrocknete Äpfel und 200 g getrocknete Birnen würfeln und in einen Topf geben. Mit siedendem Wasser auffüllen und weichkochen. Mit Zimt und Zucker abschmecken. Mit Minzblättchen dekorieren und zu dem Lejkech servieren. Dazu Kaffee und viel Wodka.

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