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Aus: Ausgabe vom 05.12.2020, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Bratapfeltiramisu

Von Maxi Wunder

Eisfüßewetter. Wie halten das eigentlich die Enten aus? Barfuß watscheln sie auf zugefrorenen Teichen umher oder stehen stundenlang auf dem Eis herum, bevor sie im kalten Wasser schwimmen gehen. Sie haben zwar ein dichtes Gefieder, das ihren Körper warmhält, aber warum frieren sie nicht an ihren dünnen, nackten Füßen?

Wasservögel, die im Winter nicht in den warmen Süden ziehen, sind an die hiesige Kälte angepasst. Während der Entenkörper selbst eine Temperatur von etwa 37,5 Grad Celsius hat, herrscht in den Beinen der Ente ein Temperaturgefälle. Vom Bauchbereich abwärts sinkt ihre Temperatur bis zur Fußsohle auf unter ein Grad. Das liegt an ihrem körpereigenen »Wundernetz«, das aus zahlreichen Blutbahnen besteht. Das Blut, das vom Körper aus zu den Füßen hinunterfließt, ist warm, während das Blut, das von den Füßen wieder in Richtung Herz hinauffließt, kalt ist. Zwischen diesen kalten und warmen Blutbahnen, die sehr dicht beieinander liegen, findet ein Wärmeaustausch statt. Das heißt, das kalte Blut aus den Vogelfüßen, das in den Körper aufsteigt, kühlt das warme Blut, das auf dem Weg in die Füße ist, ab. Auf diese Weise kommt in den Entenfüßen immer nur kaltes Blut an. Enten haben also, genau wie Pinguine, von Natur aus kalte Füße und können an denselben folglich gar nicht frieren, die Glücklichen.

Dagegen muss unsereins nach einem Winterspaziergang seine Hacksen in heißes Wasser stellen, oder auf Wärmflaschen, oder – ganz chic – auf Kirschkernkissen, die vorher im Backofen bei 180 Grad oder in der Mikrowelle erwärmt wurden. Das spielt sich alles unter dem Tisch ab. Oben drauf könnte währenddessen eine süße Belohnung für die körperliche Ertüchtigung stehen. Kein Entenbraten, sondern ein gewaltfreies:

Bratapfeltiramisu

Für die Bratapfelmasse 800 g Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Eine halbe Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. 30 g Mandelblättchen in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 80 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit 100 ml Apfelsaft ablöschen. Äpfel, Zitronensaft, ¼ TL Zimt, 1 Sternanis, Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Sternanis und Vanilleschote herausholen und die gerösteten Mandelblättchen unterrühren. Die Masse abkühlen lassen, in 4 Gläser füllen und kaltstellen.

Für den Zwischenboden 2 Eier trennen. Das Eiweiß mit 50 g Zucker steifschlagen und 100 g gemahlene Mandeln unterheben. Im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen. Den Boden herausnehmen, in grobe Stücke brechen und damit die Bratapfelmasse komplett bedecken. Die Gläser bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Für die Mascarponecreme 2 Eigelb und 50 g Zucker mit dem Schneebesen des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten cremig schlagen. 500 g Mascarpone löffelweise unterrühren und mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Gläser verteilen.

Gläser ca. eine Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zimtzucker bestäuben. Dazu ein Tokajer.

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