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Aus: Ausgabe vom 26.10.2020, Seite 10 / Feuilleton

Störmanöver in Werfen

Von Erwin Riess
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Irtysch oder Jenissei, Mittellauf oder Unterlauf? Die feinen Unterschiede beim Kaviar

Geschäfte führten Herrn Groll und den Dozenten ins Salzburger Innergebirg, jenen von Dreitausendern durchsetzten Landstrich, in dem die Sonne oft nur eine halbe Stunde zu sehen ist und der Winter Mitte August mit heftigen Schneefällen und eisigen Temperaturen einsetzt. Am Hauptplatz des alten und wohlhabenden Markts Werfen, in dem Herr Groll in seiner Jugend etliche Sommer verlebt hatte, befindet sich das weltweit berühmte Restaurant Obauer, in dem die beiden Brüder Obauer nicht nur Finanzmagnaten und milliardenschwere Gäste der nahen Salzburger Festspiele bekochen, sondern auch Schweizer Investmentbanker und Rohstoffhändler, Mitglieder des deutschen Finanzadels und italienische Geschäftsleute vom Schlage eines Silvio Berlusconi.

Groll und der Dozent studierten die ausgehängte Speisekarte. »Gamscarpaccio, 29 Euro« war da zu lesen. Und »Habichtspilzsuppe, 15 Euro« sowie »Perigord-Trüffel, 58 Euro«.

Der Dozent wiegte den Kopf. Nach »Kaviar vom sibirischen Stör, per Gramm 6 Euro« und »Honigwachtel mit Brennesselfülle, 48 Euro«, »Paprikakutteln, 24 Euro« und »Kotelett vom Salzburger Jungrind, 59 Euro« schnalzte er genießerisch mit der Zunge. »Da wär’ schon was für mich dabei«, sagte er. »Welche Speise hat es Ihnen angetan?«

Bescheiden antwortete Groll: »Wiener Schnitzel vom Pinzgauer Kalbsrücken zu 29 Euro, dazu einmal Weinbegleitung vier Gläser zu 49 Euro und drei Gramm Kaviar vom sibirischen Stör.«

»Allerdings müsste ich mich vorher erkundigen, aus welchem sibirischen Strom der Stör stammt. Zwischen Lena, Ob, Irtysch und Jenissei gibt es da beträchtliche Qualitätsunterschiede. Außerdem wäre noch wichtig zu wissen, ob der Kaviar vom Mittellauf oder Unterlauf der Flüsse stammt, die Mittellaufkaviare sind manchmal etwas verschlossen im Anbiss. Ich gebe da dem Jenissei-Kaviar vom Krasnojarsker Stausee oder von der Großen Cheta, einem wichtigen Zufluss des Jenissei, den Vorzug. Zarter Schmelz, tiefgründiges Leuchten im Mondlicht und von der Textur unerreicht. Leider schwer zu bekommen; im belgischen Leuven gibt es die einzige offizielle Bezugsquelle in Westeuropa. Wenn die Obauers diese Götterspeise gegen Nachfrage führen sollten – was mich nicht überraschen würde –, könnte ich mich eventuell zu weiteren zwei Gramm überreden lassen.«

Der Dozent lächelte. »Warum gerade Leuven?«

»Eine berühmte katholische Universität, Leuven oder Löwen in Flandern. Die Herren Dogmatiker und Fundamentaltheologen wissen zu tafeln. Und sie wissen, wie man an die Köstlichkeiten herankommt.«

»Ich weiß schon, die Wege des Herrn …«

»Ich würde eher sagen, die Wege der Ökumene.«

»Und wie, geschätzter Groll, sind Sie an den speziellen Kaviar gelangt? Haben Sie in Leuven studiert?«

»Mit meinem rostigen Weltbild? Als mechanischer Materialist wäre ich dort fehl am Platz gewesen. Oder vielleicht auch nicht. Nein, verehrter Dozent, die Erklärung ist weit einfacher. Ja, sie liegt, wenn man meinen Lebensweg kennt, auf der Hand. Die verstaatlichte Schiffswerft Korneuburg, die bekanntlich in den frühen 90er Jahren einem sozialdemokratischen Bundeskanzler namens Franz Vranitzky zum Opfer fiel, baute durch Jahrzehnte luxuriöse Kabinenschiffe für die sibirischen Ströme, so auch für den Jenissei. Die Schiffe sind heute noch in Fahrt, sie können – abhängig von der Viruslage – in jedem besseren Reisebüro gebucht werden. Zwei Schiffe wurden jährlich abgeliefert. Es war üblich, dass sibirische Schiffbauer Wochen vor Übergabe des Schiffes die letzten Fertigungsschritte begleiteten. Und es war gute Sitte, dass dabei Gastgeschenke ausgetauscht wurden.«

»So kam der Kaviar vom Jenissei an den Oberlauf der Donau. Und da Sie mit der halben Belegschaft der Werft befreundet waren …«

»Sind! Die meisten leben ja noch – als Zwangsrentner. Ein mieses Leben, zumindest für einen Schiffbauer. Aber immerhin …«

»ein Leben«, unterbrach der Dozent. »Ich fasse zusammen: Wo es Schiffe gibt, dort gibt es Flüsse. Und wo es Flüsse gibt, ist der Kaviar nicht weit. Zumindest in nördlichen Breiten.«

»Bravo! Ihre Weltläufigkeit macht Fortschritte.«

Der Dozent schaute Groll fragend an.

»Obwohl … Derzeit macht die Störfischerei in den nördlichen Regionen eine schwere Zeit durch«, setzte Groll fort.

»Wegen des Klimawandels?«

»Eher wegen der Massenzucht. Antibiotika sind in Russland billig. Die kasachischen Zander, die in jeder ›Nordsee‹-Filiale ausliegen, sind voll damit. Wenn Sie einen im Quartal zu sich nehmen, sind Sie und Ihre Kindeskinder für alle Zeiten vor Infektionen gefeit. Zumindest vor bakteriellen.«

»Typhus, Cholera, Pest. Schade, dass Viren auf Antibiotika nicht ansprechen.« Der Dozent nahm eine Notiz in seinem schlauen Büchlein vor.

»Ich habe Kenntnis von ehemaligen Werftlern, dass in Russland schon daran gearbeitet wird, Viren zu Bakterien umzubauen«, setzte Herr Groll fort. »Schon in wenigen Monaten könnte es soweit sein.«

»Um Gottes willen, da kommt etwas auf die Menschheit zu!« rief der Dozent. »Ein biologisches Tschernobyl!«

»Unsinn. Die Wissenschaftler sind sich ihrer Sache sicher, daher verzichten sie auf großflächige Erprobungen durch Tests. Beim Coronavirus hat diese Strategie sich ja auch bewährt. Wer die richtige Theorie hat, wie könnte der aufzuhalten sein! Kommen Sie, ich lade Sie auf ein Paar Debreziner am Würstelstand ein.«

Kopfschüttelnd folgte der Dozent seinem Freund, der schon vorausgerollt war.

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