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Aus: Ausgabe vom 01.08.2020, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Rumfordsuppe

Von Maxi Wunder

Zum Abschluss des Seminars »Die gehobene Gastronomie des 21. Jahrhunderts«, das wir in Wien besuchen, sollen wir ein sogenanntes Speed-Referat halten. Es darf nicht länger als zehn Minuten dauern und muss eine Innovation beinhalten. Roswitha meint, wir sollten in unserem Vortrag dem dekadenten Elitarismus der Luxusgastronomie etwas entgegensetzen. Die Frage des 21. Jahrhunderts laute doch genauso wie die aller früheren Jahrhunderte: »Was, Reicher, tust du für die Armen?« »Excellent!« entweicht es unserem Seminarleiter Steve, ein gebürtiger Brite, der ein bisschen in Rossi verschossen und offenbar froh ist, nicht das soundsovielte Austernrezept aus Ökoaquakultur anhören zu müssen oder den neuesten Renner: Ribeye-Steak von glücklichen Kühen, die mit Blattgold aus fairen Goldminen ohne Kinderarbeit überzogen sind. Stückpreis: 300 Euro, gibt’s auch als Burger.

Roswitha stellt das Thema »Rumfordsuppe« vor, benannt nach ihrem Schöpfer Sir Benjamin Thompson, Graf von Rumford. Er stammte aus Massachusetts, war britischer Offizier, Politiker und Experimentalphysiker sowie Erfinder von Öfen, Kaminen, Lampen und Kücheneinrichtungen. 1795 ersann er ein nahrhaftes und preiswertes Suppenrezept auf Graupenbasis für die Soldaten der Armee seines Dienstherrn, des bayerischen Kurfürsten Karl Theodor von der Pfalz, sowie für die Bettler und Arbeitslosen in seinem militärischen Arbeitshaus in München. Die Rumfordsuppe gilt seither als die Ursuppe der Volksküchen der westlichen Welt. Roswitha schlägt vor, die Food-and-Beverage-Manager der heutigen Luxusrestaurants dazu anzuregen, sie in ihre ständigen Speisekarten aufzunehmen und die Erlöse aus ihrem Verkauf ohne Abzüge an soziale Projekte weiterzureichen. Hier das Rezept:

Man nehme 2.500 g Rinderknochen, 350 g Speck, 350 g Gerstengraupen, 350 g gelbe Erbsen, 1.250 g Kartoffeln, 100 g Petersilienwurzeln, 100 g Möhren, 100 g Sellerieknollen, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Erbsen einweichen, die Graupen weichkochen. Die Knochen zusammen mit Speck, Erbsen und Wurzelgemüse unter Beigabe von Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe auskochen und diese durchseihen. Alles durch ein Sieb streichen. Dann das Püree wieder zur Brühe geben und mit gewürfelten Kartoffeln bis zum Garwerden kochen. Den Eintopf mit frischer Petersilie bestreut servieren. Dazu reiche man kräftiges Graubrot.

Einige Abwandlungen und Verfeinerungen der Rumfordsuppe haben sich mittlerweile durchgesetzt, so die Beigabe von Wacholderschinken, frischen Gemüseeinlagen oder Butter. Auch ein Eigelb kann untergezogen werden.

»Mal ehrlich«, meint Rossi abschließend, »dieser ganze Etepetete-Fraß à la Nouvelle Cuisine – drei Prinzessböhnchen an Hummerschwanz mit einem Hauch von Ingwer-Minze-Sößchen – das ist doch nur was für geliftete Hungerharken.« Steve ist ganz ihrer Meinung. Sein Blick ruht auf ihrem wogenden Busen. Mein Beitrag über Lina Morgenstern, die Begründerin des »Vereins der Berliner Volksküchen« rauscht sanft an ihm vorbei ... Irgendwie ist ja auch alles gesagt.

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