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Aus: Ausgabe vom 11.07.2020, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Kürbiskern-Kasnudeln

Von Maxi Wunder

Udo, unser Chef, hat uns nach Wien zu einer Tourismus-Fortbildung geschickt. Heute nehmen wir die »weiße Brigade« durch, das ist das Küchenpersonal in der gehobenen Gastronomie. Ganz oben agiert der »Chef de Cuisine«, darunter sein Stellvertreter, der »Sous-Chef« (Unterchef) oder der »Chef Tournant« (Springer). Darunter die »Chefs de Partie« (Teilchefs), quasi Abteilungsleiter, und viele weitere Fachkräfte. Die gastronomische Fachsprache ist Französisch, aus Platzgründen belasse ich es bei der kürzeren, männlichen Form.

Der »Gardemanger« ist zuständig für Kaltspeisen, der »Hors d'œuvrier« für Vorspeisen, der »Potager« für Suppen, der »Poissonnier« für Fische, der »Rôtisseur« für Gebratenes, um die Soßen kümmert sich der »Saucier«, um die Beilagen der »Entremétier«. Er ist zuständig für Eierspeisen, Kartoffeln, Gemüse, Reis, Teigwaren, Klöße und Nocken. Die süßen Desserts macht der »Pâtissier«. Sie alle haben auch noch Stellvertreter, die »Demi Chefs de Partie« (»halbe« Teilchefs), das sind Gesellen mit Berufserfahrung. Denen untergeordnet ist der Jungkoch, der »Commis de Cuisine« und die »Apprentis«, die Auszubildenden. Ganz unten in der Hierarchie ackern die »Plongeurs«, die Springer, bzw. »Casseroliers«, die Abwäscher. Ohne die geht nichts. Manche Betriebe leisten sich einen »Annoncier«, verantwortlich für die Kommunikation zwischen Restaurant und Küche, und einen »Régimier«, einen Diätkoch. Wer nicht fehlen darf, ist der »Communard«: der Personalkoch.

Über ihnen allen thront nur noch der »Directeur de Cuisine«, meist in seinem Büro, befasst mit Kalkulation, Einkauf, Buchhaltung etc., vorausgesetzt, das Etablissement verfügt über mehrere gastronomische Einrichtungen, z. B. Restaurant, Grill und Bar.

So viel unnützes Wissen macht hungrig. In der Kantine bekommen wir Kürbiskern-Kasnudeln, gemäß Lehrbuch vom »Entremétier«: Für die Kasnudeln 500 g Mehl, 1 TL Salz, 1 Ei, 1 EL Öl mit etwas Wasser zu einem festen Teig kneten und zu einer Kugel formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ruhen lassen. Für die Füllung 120 g Semmelwürfel mit 250 g Sauerrahm vermengen und ziehen lassen. 50 g Butter schmelzen und darin 1 EL braune, feingehackte Minze, 1 EL Petersilie, 1 EL feingehackten Schnittlauch und 1 EL feingehacktes Kerbelkraut kurz schwenken. Die Kräuterbutter über die Semmelwürfel-Sauerrahm-Masse gießen. 500 g ausgepressten, bröseligen Topfen und zirka 7 g Salz beifügen und alles gut vermischen. Nun den Kasnudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick auswalzen. Mit einem runden Ausstecher zirka 10 cm große Scheiben ausstechen und jeweils etwa einen Esslöffel Füllung auftragen. Die Füllung mit dem Teig umhüllen, die Teigenden mit den Fingern fest zusammendrücken, so dass die Nudeln beim Kochen nicht aufgehen. In Salzwasser zirka 12 Minuten kochen. Herausheben, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Währenddessen 4 EL Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe knusprig rösten. Die Kasnudeln mit 8 EL Kürbiskernöl beträufeln und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Dazu passt ein Grüner Veltliner – gereicht von wem? Richtig, vom »Sommelier«.

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