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Aus: Ausgabe vom 27.06.2020, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Spargel mit Eiern und Kapernhollandaise

Von Maxi Wunder

Am 24. Juni war »Spargelsilvester«, das endgültige Ende der Spargelernte in Deutschland. Spargel war selten so in den Schlagzeilen wie in diesem Frühjahr. Wegen der durch Corona bedingten Einreisebeschränkungen für Saisonarbeiter aus Osteuropa und des Todes eines rumänischen Erntehelfers auf einem Hof in Bad Krozingen geriet die Branche in heftigen Stress. Und Stress ist schlecht für Spargel, er macht ihn bitter.

Es war damit zu rechnen, dass die deutsche Bauernlobby energisch auf eine Lösung drängte, und es klang wie ein Witz: Zum ersten Mal in ihrem harten, schlecht bezahlten Berufsalltag wurden Spargelstecher von der EU-Kommission zu systemrelevanten Arbeitskräften erklärt, die an den Grenzen mit der gleichen Ehrerbietung behandelt werden sollten wie Ärzte. Anstatt in überfüllten Bussen reisten sie mit Flugzeugen an und teilten mit deutlich weniger Kollegen ihre Unterkünfte – alles zu ihrer Sicherheit. Erstaunlich, wieviel »Menschlichkeit« drohende Umsatzeinbußen plötzlich freisetzen können. In dieser Zeitung hingegen las man von Lohnprellerei und unterlassenen Schutzmaßnahmen gegen Covid-19 auf einem insolventen Spargelhof in Bornheim mit dreckigen, überbelegten Baracken direkt neben einer Kläranlage. Den rumänischen Erntehelfern hat’s gestunken, es kam zum Streik.

Vielen Konsumenten stinkt auch die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure. Die Schwefelverbindung wird im Körper verstoffwechselt und von knapp der Hälfte der Menschen so abgebaut, dass der Duft ihres Pipi dem des Stinktiersekrets ähnelt.

Dennoch gilt Lebensmittelchemikern der Spargel als »König der Gemüse«. Vereint er doch kongenial alle fünf Geschmacksrichtungen in sich, wobei die süßliche Note leicht dominiert. Der zarte Buttergeschmack in der Spargelspitze sorgt zudem für Verzückung. Zum Saisonende ein schnitzelfreies Rezept.

Gebratener Spargel mit Eiern und Kapernhollandaise:

Für vier Portionen 1 ½ Kilo Spargel schälen und die Stangen in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. 8 kleine Bioeier anpieken, in kochendes Wasser geben und etwa 7 bis 8 Minuten kochen. Kalt abspülen, pellen und halbieren. Butterschmalz in zwei großen Pfannen erhitzen, Spargel darin unter Schwenken anbraten, bis er braune Stellen bekommt, leicht salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Im Ofen warm halten. Für die Sauce hollandaise 4 Bioeigelb, 2 EL Weißwein und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Eigelbmischung mit den Quirlen des Handrührers kräftig schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird. Inzwischen 125 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht bräunen lassen. Flüssige Butter in dünnem Strahl langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. 1 EL mittelscharfen Senf und 1 EL Kapern (Nonpareilles) unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zi­tronensaft abschmecken.

Spargel und Eier anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und roten Shisokresseblättchen bestreuen. Dazu die Hollandaise reichen. Als Beilage junge Kartoffeln. Toilette lüften nicht vergessen.

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