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Aus: Ausgabe vom 23.02.2019, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Sauerteigbrot

Von Ina Bösecke

»How to Cook Your Life« (Deutschland 2007) ist ein Dokumentarfilm über Edward Espe Brown. Das ist ein US-amerikanischer Zen-Lehrer, der sich viel mit dem Kochen beschäftigt und darüber Bücher geschrieben hat. Doris Dörrie filmt ihn hauptsächlich bei seinen Kursen, bei denen er sehr viel über Nahrungsmittel und die Herstellung von Speisen erzählt. Alles ist in die Zen-Philosophie eingebettet, deshalb gehen seine Aussagen immer übers Kochen und Backen hinaus. Man hört wieder und wieder Sätze wie: »Wenn du kochst, dann kochst du nicht einfach, du arbeitest zugleich an dir selbst und an anderen Menschen.« Oder: »Wir kochen das Essen, aber in der Praxis kocht das Essen uns.« Hauptsächlich werden jedoch die Nahrungsmittelindustrie und die Schnellebigkeit unserer Zeit kritisiert.

Man sieht eine Hand, die auf eine Packung Toastbrot drückt, bis sie so klein wie eine Scheibe Toastbrot erscheint. Weich und voller Chemie ist der Mist, der in Supermärkten als Brot verkauft wird. Und viele Menschen verzehren das tatsächlich. Da können nicht nur die Zen-Meister dieser Welt ihre Köpfe schütteln. Brown zeigt, wie man sein eigenes Brot backt. Da geht es nicht nur um die richtige Mehlmischung, sondern auch um das richtige Kneten, meint er und zeigt die passenden Handbewegungen dazu. Brotbacken ist anstrengend, zumindest wenn es ein Sauerteigbrot ist. Aber das Ergebnis entschädigt für allen Aufwand. Ohnehin ist der leichtere Weg fast nie der bessere, Teigrohlinge aus Fabriken, die in sogenannten Bäckereien nur aufgebacken werden, bestätigen diese Weisheit. Das Rezept am Ende dieser Kolumne ist ein persönliches Lieblingsrezept und deshalb wärmstens empfohlen.

Der Film kritisiert noch viele andere Aspekte, die heutzutage falsch laufen bei unserer Ernährung. Zum Beispiel den Überfluss der Lebensmittel auf der einen Seite und den Hunger auf der anderen. Oder wie Lebensmittel angebaut werden (»Statt den Dingen zu befehlen, was sie tun sollen, kann man fragen: ›Wie kann ich dir helfen, damit du sein kannst, was aus dir werden könnte, wenn ich dir helfe?‹). Es geht aber auch viel um Zen-Meister Brown selbst, seine Wut, seine Fehler, seinen Weg. Er berichtet amüsiert darüber. Warum müssen Zen-Leute immer soviel lachen, wenn sie reden?

Sauerteigbrot: 250 g Weizenmehl (Type 550) mit 350 g Roggenmehl (Type 1150), einen EL Meersalz, 2 TL Brotgewürz in einer Rührschüssel vermischen. Einen Würfel frische Hefe (42 g) zerbröckeln, in einer Schüssel mit 350 ml lauwarmem Wasser unter Rühren auflösen. 100 g Sauerteig, ein EL Zuckerrübensirup, die aufgelöste Hefe zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Mixers in ca. 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zur Kugel formen, bemehlen, abdecken, 15 Minuten gehen lassen. Teig rund kneten, auf ein Blech geben. Abgedeckt gehen lassen, bis er deutlich sichtbar sein Volumen vergrößert hat (ca. 30 Minuten). Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein Blech miterhitzen, auf dem eine Tasse Wasser verschüttet wurde. Den Laib etwa 10 Minuten bei 220 Grad anbacken (mittlere Schiene), Temperatur auf 200 Grad drosseln, Brot etwa weitere 30 Minuten backen.

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