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11.07.2020 / Wochenendbeilage / Seite 8 (Beilage)

Kürbiskern-Kasnudeln

Maxi Wunder

Udo, unser Chef, hat uns nach Wien zu einer Tourismus-Fortbildung geschickt. Heute nehmen wir die »weiße Brigade« durch, das ist das Küchenpersonal in der gehobenen Gastronomie. Ganz oben agiert der »Chef de Cuisine«, darunter sein Stellvertreter, der »Sous-Chef« (Unterchef) oder der »Chef Tournant« (Springer). Darunter die »Chefs de Partie« (Teilchefs), quasi Abteilungsleiter, und viele weitere Fachkräfte. Die gastronomische Fachsprache ist Französisch, aus Platzgründen belasse ich es bei der kürzeren, männlichen Form.

Der »Gardemanger« ist zuständig für Kaltspeisen, der »Hors d'œuvrier« für Vorspeisen, der »Potager« für Suppen, der »Poissonnier« für Fische, der »Rôtisseur« für Gebratenes, um die Soßen kümmert sich der »Saucier«, um die Beilagen der »Entremétier«. Er ist zuständig für Eierspeisen, Kartoffeln, Gemüse, Reis, Teigwaren, Klöße und Nocken. Die süßen Desserts macht der »Pâtissier«. Sie alle haben auch noch Stellvertreter, die »Demi Chefs de Pa...

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