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26.11.2008 / 0 / Seite 4 (Beilage)

Geschmack ist Chemie

Jeder Genießer sollte seiner Experimentierfreude beim Kombinieren von Wein und Speisen freien Lauf lassen. Doch an einigen Gesetzmäßigkeiten kommt man nicht vorbei

Wenn man zu einem »Geschmacksseminar« in das mit einem Michelin-Stern dekorierte Restaurant »MA« des Starkochs Tim Raue in Berlin-Mitte eingeladen wird, dann erwartet man sicherlich mehr als ein paar Apfelscheiben, eine viertel Zitrone, ein Stück reifen Schimmelkäse, ein paar Brocken ungewürztes Rinderfilet und ein Schälchen mit Salz. Doch der Zweck heiligt die Mittel; schließlich ging es darum, einige Gesetzmäßigkeiten des Zusammenspiels von Speisen und Wein zu erkunden.

Es gibt wohl kaum einen Menschen, der einen derartigen Abend besser gestalten kann als Jerry Comfort, der auf eine beeindruckende Laufbahn in der Genuß- und Gourmetbranche verweisen kann. Als Restaurantleiter, Küchenchef und Sommelier hat er unzählige Stationen absolviert, was ihn aber nicht davon abhielt, ab Mitte der 80er Jahre in seiner kalifornischen Heimat seinen eigenen Wein anzubauen. Sein Wissen über Geschmack hat auch Institutionen wie das Culinary Institute of America in New Yor...

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