KI braut Bier: Wie mit Algorithmen der Gerstensaft verbessert werden soll

Nimm das, deutsches Reinheitsgebot! Komm klar, IPA-Hipster-Brauer! Jetzt kommt belgische Bier-KI mit der Befähigung neue und angeblich besonders wohlschmeckende Biersorten zu entwickeln. Hintergrund ist ein von Forschern von der Katholischen Universität Leuven vergangene Woche in der Zeitschrift Nature Communica­tions vorgestelltes Verfahren, Bierverkostungen zu automatisieren. Untersucht wurden zunächst per chemischer Analyse 226 molekulare Eigenschaften von 250 belgischen Bieren. Zu den analysierten Merkmalen gehörten Alkohol- und Zuckergehalt, aber auch die Aromen, die durch das Zusammenspiel von Hopfen, Hefe und Malz im Bier entstehen. Ferner ließen die Wissenschaftler 16 geschulte Personen die Biere verkosten und das sensorische Profil ihrer Aromen beschreiben. Zudem sammelten sie Daten von mehr als 180.000 öffentlichen Verbraucherbewertungen aus einer Bierbewertungsdatenbank.

Mit all diesen Informationen wurden zehn unterschiedlich programmierte künstliche Intelligenzen ausgestattet. Die KI-Systeme verknüpften dann jeweils den Geschmack und die Bewertung der Testpersonen mit dem chemischen Profil der Biere. Auf der Grundlage des gewonnenen Materials sollten die KIs dann prognostizieren, welche chemischen Kompositionen am ehesten den Geschmack der Mehrheit treffen würden. Dabei lieferte insbesondere ein Algorithmus »Modelle, die die Vorhersagen der konventionellen Statistik signifikant übertrafen«, berichtet das Team. Das heißt, anhand der chemischen Profile konnten Geschmacksmerkmale und Beliebtheit der Biere relativ präzise vorhergesagt werden.

Die Vorhersagen der KI nutzten die Lebensmittelchemiker dann, um je ein alkoholisches und ein alkoholfreies kommerziell erhältliches Bier so zu modifizieren, dass es den Konsumenten voraussichtlich besser schmeckt. Diese Biere setzten sie dann einem geschulten Personal zur Blindverkostung vor. Und tatsächlich bewerteten die Bierprofis die beiden KI-optimierten Biervarianten besser als die unveränderten Biere, berichten die Forscher. Sowohl das alkoholhaltige als auch das alkoholfreie Bier überzeugten dank der KI durch Ester-Aromen, Süße und Körperfülle. Daraus schließen die Wissenschaftler, dass mit der KI schneller neue und kommerziell erfolgreiche Bierrezepturen entwickelt werden könnten. (jW)