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Aus: Ausgabe vom 10.12.2022, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Bacalhau à Gomes de Sá

Von Maxi Wunder

Seit Tagen regnet es in Strippen. Wenn sich stundenweise ein paar Sonnenstrahlen bequemen, den Monte da Ribeira zu bescheinen, stürzen sich Armeen von wilden Bienen auf die violett blühenden Sträucher, die den Vorgarten »unseres« Ökoolivenhofs zieren. Hier, im Hinterland von Faro, sind wir »Agrotouristen«. Das heißt, wir bewohnen einen kleinen Bauernhof, der nicht allein von der Olivenwirtschaft leben kann, sondern auch anspruchsvolle, schlecht portugiesisch sprechende Bleichgesichter aus dem europäischen Norden beherbergen muss, die sich zu fein sind, in der Hauptsaison mit den Massen am Meer aufzuschlagen und statt dessen lieber im Dezember an der nicht perfekt funktionierenden Heizung rummäkeln.

Aber wir sind natürlich anders. Als »nette« Deutsche duschen wir lauwarm und bibbern ohne Protest. »Mach die Tür zu!« faucht Roswitha, die Udos Begeisterung über die »herrliche frische Luft nach dem Regen« nicht teilen kann und als erste im Anorak am Frühstückstisch hockt. Ein kleiner schwarzer Panther mit gelben Augen wutscht durch Udos Beine und springt auf das Bett von Doris, die noch nicht ganz wach ist – »Huch!« Schnurrend dreht sich die junge Katze unter ihren Händen. Doris versucht, die fellige Schmuseattacke von ihrem Gesicht fernzuhalten. »Helft mir doch mal!« Ich überwinde meinen morgendlichen Wadenkrampf und will sie befreien, aber der Wildfang ist schon mit einem Satz auf dem Esstisch gelandet. Er zeigt unverhohlenes Interesse an den Resten unseres Bacalhau à Gomes de Sá von gestern abend – etwas zu salzig für Nichtmenschen:

Einen getrockneten Bacalhau mindestens 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, in den Kühlschrank stellen und das Wasser mehrfach wechseln, um ihn zu entsalzen. Am Tag der Zubereitung den Stockfisch in einen Topf mit ca. drei Liter kaltem Wasser geben und ca. 15 Minuten zusammen mit einem Lorbeerblatt kochen. Ein Pfund festkochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen. Zwei Eier hart kochen und ebenfalls abkühlen lassen. Den Fisch aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann mit den Händen in kleine Stücke zerrupfen, dabei die Gräten und die Haut entfernen. Die Bacalhaustücke beiseite stellen. Zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauchzehen fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und ca. fünf Minuten mitdünsten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Bacalhau in die Pfanne geben und 10 bis 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen ein Bund Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffel-Bacalhau-Pfanne in einer Auflaufform anrichten. Mit den in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, der gehackten Petersilie und einer Handvoll schwarzen Oliven garnieren. Dazu Vinho verde reichen.

Zielgenau kickt der kleine »Ronaldo« unsere Ölflasche vom Tisch. Tor!

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