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Aus: Ausgabe vom 24.07.2021, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Halloumispieße

Von Maxi Wunder

Grillsaison. Für Vegetarier kein Grund mehr, schmollend die Gartenparty abzusagen oder sich von Fleischessern beim Verzehr von verkokelten Zucchinischeiben bemitleiden zu lassen. Denn es gibt »Halloumi«, im Volksmund Quietschekäse genannt wegen des knirschigen Bremsgeräuschs beim Abbeißen.

Ursprünglich aus Ägypten stammend, gilt er heute als Spezialität einiger Mittelmeerländer, allen voran Zypern. Dort isst man den salzigen Grillkäse in der heißen Jahreszeit auch gerne zusammen mit gekühlter Wassermelone. Der meist aus Schafsmilch, zuweilen aus einem Gemisch aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch bestehende Käse ist fest und würzig. Zu seiner Herstellung werden zunächst Frischmilch und Sahne erwärmt. Dann kommen Wasser, Lab und Salz hinzu. Nach circa 45 Minuten wird der Käsebruch vorsichtig zerteilt und erneut erwärmt. Die Molke gießt man durch ein Sieb, die Käsemasse wird kräftig ausgedrückt und geformt. Nun lässt man das Gebilde eine Weile ruhen und kocht es danach zehn Minuten in der Molke. Am Schluss wird der Halloumi von einer Seite mit Salz, häufig auch mit Minze bestreut und dann einmal gefaltet, wodurch er seine typische Form erhält.

Hat man gerade keinen milchgebenden Wiederkäuer zur Hand, kann man den Halloumi auch abgepackt im Lebensmittelhandel erwerben und für die politisch korrekte Grillparty wie folgt zubereiten:

Halloumi in zwei mal anderthalb Zentimeter große Würfel schneiden. Zwei grüne Spitzpaprika entkernen und in zwei Zentimeter lange Abschnitte schneiden, Paprika salzen. Käsewürfel, Paprika und acht Cocktailtomaten abwechselnd auf vier Spieße stecken.

Für die Marinade Petersilie und Koriander fein hacken. Mit zwei EL Öl und einem TL abgeriebener Biozitronenschale kräftig verrühren. Marinade leicht salzen und die Spieße damit dünn bepinseln. Auf beiden Seiten bei mittlerer Glut vier Minuten grillen.

Für einen pikanten Dip zwei rote Spitzpaprika entkernen und zusammen mit einer Knoblauchzehe sehr fein schneiden. Die Zutaten in Olivenöl glasig dünsten und mit 500 ml Ketchup ablöschen. Zehn Minuten leicht köcheln lassen und mit Chili oder Cayennepfeffer abschmecken.

Zu den Spießen passt Fladenbrot. Die Fladen vierteln und auf jeder Seite ca. drei Minuten grillen. Die noch warmen Scheiben nach Geschmack mit Kräuterbutter oder Aioli, einer Knoblauchmayonnaise, bestreichen.

Halloumi eignet sich deshalb so gut für ein Barbecue, weil er ein Käse ist, der beim Erhitzen nicht schmilzt. Das liegt an seinem hohen pH-Wert von über 5,9. Diesen verdankt er dem Umstand, dass ihm zum Eindicken keine Milchsäurekultur beigefügt wird und beim Kochen in Molke die Enzymaktivität des tierischen Labs gestoppt wird.

Genau wegen letzteren Zusatzes sollte man sich als Halloumiesser nicht zu viel einbilden auf seine moralische Überlegenheit gegenüber den Urmenschen mit den Fleischbatzen auf den Papptellern. Wie für viele Käsesorten stammt auch das tierische Lab im Halloumi aus den Mägen von Kälbern, die es bestimmt nicht freiwillig ausgekotzt haben.

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