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Aus: Ausgabe vom 02.01.2021, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Grünkohl und Bregenwurst

Von Maxi Wunder

»Udo ist im Krankenhaus!« – »Wieso?« – »Na, wegen Silvester. Er hat beim Mittagslunch einen ausgegeben und den Trinkspruch gebracht: Dass das neue Jahr nicht ebenso zu Ende geht: Schlag zu, Prolet!« – »Ja und?« – »Ließ sich Camouflage-Torben nicht zweimal sagen und hat Udo eine gedröhnt.« Vor »Udo’s Probierstübchen« ist heute wieder die Schwarmintelligenz des Ortes versammelt.

»Jetzt hauen sich die Rechten schon gegenseitig auf’n Nuschel«, feixt Jürgen, Trockenbaumeister aus Wurzen. »Wieso rechts?« Edgar, Stammgast und Zeuge des Vorfalls, nimmt Udo in Schutz. »Udo hat sein Reisebüro dichtmachen müssen, jetzt droht ihm die nächste Pleite, und trotzdem hat er ein paar Obdachlosen auf eigene Kosten ein Weihnachtsfest ausgerichtet.« – »Eben!« Jürgen regt sich auf, »der kann sich angesteckt haben bei den Pennern. Und dann rotzt er nächsten Tag auf unser Essen, und wir landen auf der Intensivstation, bloß weil er auf sein Grundrecht auf Geselligkeit in Zeiten der Pest besteht. Ich meine, ›rechts‹ ist ja gar kein Ausdruck für diesen Typen ohne Hirn. Was gibt’s denn heute?«

Bregenwurst mit Grünkohl – ohne Hirn:

500 g mageres Schweinefleisch ohne Sehnen und 500 g Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Mit der 3-mm-Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen. Eine mittelgroße Zwiebel fein würfeln und in der Pfanne kurz andünsten, bis sie glasig ist. Abkühlen lassen. Mit dem gekühlten Fleisch folgende Zutaten bis zur Klebrigkeit vermengen: die Zwiebelwürfel, 20 g Pökelsalz/NPS Nitritanteil 0,4 bis 0,5 %, 3 g gemahlenen Pfeffer, 1,5 g Macis, 1,5 g Kümmel, 1 g Majoran. Das Brät in Schweinedärme Kaliber 26/28 füllen und einzelne Würste auf ca. 10 bis 12 cm Länge abdrehen. Wurstkette aufhängen und bei ca. 20°C über Nacht umröten und trocknen lassen. Für 8 bis 12 Stunden kalträuchern. Danach die Würste ein bis zwei Tage ablüften lassen (Dank an raeucherwiki.de).

Zwei kg Grünkohl in kochendem Salzwasser portionsweise zwei Minuten blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Zwei gewürfelte Zwiebeln in Butterschmalz andünsten. Grünkohl zugeben und unterrühren. 400 ml Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Grünkohl zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden kochen, ab und zu umrühren. Eventuell noch heißes Wasser zugießen, damit der Kohl nicht anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu Salzkartoffeln.

»Einmal!«, bestellt Jürgen. – »Einmal was?«, fragt Roswitha, die am Bistrofenster bedient. »Na hier, euer …« – »Unser vom Wirt berotztes Essen, ja?« Rossi wird laut. »Mach mal ’n Benimmkurs, du Honk, man beißt die Hand nicht, die einen füttert!« – »Wieso eigentlich ohne Hirn?«, fragt Rentnerin Irene dazwischen. – »Füttern?! Unverschämtheit!« Jürgen läuft rot an vor Wut. – »In Bregenwurst war ursprünglich Schweine- oder Rinderhirn«, erklärt Edgar Irene. – »Ach ja, das wurde 2000 verboten wegen BSE«, erinnert sie sich. »Maxiii!«, brüllt Rossi in die Küche, »einmal Spuckewurst für unseren Zeugen Coronas, grrrrr!« – »Donnerwetter!« Irene ist beeindruckt. »Hat doch ein paar erwischt, der Rinderwahn!«

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