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Aus: Ausgabe vom 19.10.2019, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Pilzragout mit Semmelknödeln

Von Maxi Wunder

Rund 20 Prozent des weltweiten Treibhausgasausstoßes haben wir der Tierhaltung zu verdanken. Dabei tragen Emissionen bei der Futtererzeugung und aus Abholzungen zwecks Landumwandlung ebenso zur Klimaerwärmung bei wie Milliarden von Rinderrülpsern und -furzen aus Methan, die ganz natürlich bei der Verdauung entstehen. Eiweißfreunde mit Klimagewissen haben es im Herbst aber gut: Sie können auf das »Fleisch des Waldes« ausweichen. Wer dabei an Rehe, Hirsche und Wildschweine denkt, liegt zwar denklogisch richtig, gemeint sind mit der Metapher jedoch Pilze. Was auch Sinn ergibt, denn Pilze gehören nach neueren Erkenntnissen mehr ins Tier- als ins Pflanzenreich. Sie sind zwar wie Pflanzen »sesshaft« und haben genau wie sie Zellwände und Vakuolen. Aber im Gegensatz zu Pflanzen, die ihre Energie aus dem Sonnenlicht gewinnen, also Photosynthese betreiben, sind Pilze heterotroph. Das heißt, sie benötigen für ihren Stoffwechsel von anderen Lebewesen gebildete organische Nährstoffe, so wie Tiere und so wie wir. Sie müssen quasi »essen«. Damit ist ein Pilz eher Wildschwein als Salat. Aber im Gegensatz zum Schwein kann er nicht wegrennen, und deshalb muss er dran glauben – Pech.

Pilzragout mit Semmelknödeln: Als Zutaten benötigen wir 800 g Pilze (wer Ahnung hat, kann Waldpilze pflücken, sonst lieber Pfifferlinge und Champignons im Laden kaufen), eine unbehandelte Zitrone, 250 g Schlagsahne, vier EL Schmant, Speiseöl, Salz und Pfeffer, acht Brötchen vom Vortag, zwei Zwiebeln, einen EL Butter, ein Bund Petersilie, 250 ml Milch, drei Eier.

Das Pilzragout: Pilze putzen, Champignons in Scheiben schneiden, kleine Pfifferlinge ganz lassen, die großen halbieren. Eine Biozitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Eine Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Einen TL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten, Pilze dazugeben und unter Rühren zwei Minuten braten, Zitronenschale und evtl. Speck zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne dazugeben und ca. fünf Minuten sämig kochen lassen. Schmand und restliche Petersilie dazugeben und noch etwas köcheln lassen.

Die Knödel: Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Eine Zwiebel abziehen, fein würfeln, in Butter andünsten. Petersilie fein hacken, unter die Zwiebel mischen und zu den Brötchen geben. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen. Brötchenmasse zugedeckt 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Eier verquirlen und unter die Brötchenmasse mischen. Mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch etwas Mehl dazu geben. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Semmelknödel formen und beiseite stellen. 20 Minuten vor dem Servieren reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Knödel hineinlegen und im nicht mehr kochenden Wasser in zehn bis 15 Minuten garen lassen. Dazu passt am besten ein kräftiger Grauburgunder oder ein Chardonnay.

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