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Aus: Ausgabe vom 30.06.2020, Seite 10 / Feuilleton
Kino

Die große Bäckermütze

Vom Handwerk zur Biochemie: Der Dokfilm »Brot«
Von Ronald Kohl
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»Zeit war mal ein Verbündeter« – Öfferls beim Brottest

Der Wettbewerb wird immer härter, und die Ware immer weicher, selbst wenn sie schon ein paar Tage liegt. »Brot« heißt Harald Friedels neuer Film. Die Anregung zu der Doku holte sich der Österreicher um die Ecke, beim Bäcker. Natursauerteig und Krustenbrot sind die Spezialitäten von Georg Öfferl, dessen Familienbetrieb vor etlichen Jahren abzudriften drohte. Nicht so sehr aus Kostengründen, sondern um etwas weniger Stress zu haben, waren die Öfferls auf das Angebot eingegangen, eine fertige Backmischung zu verwenden. Das Ergebnis war ein prima Brot, das genau so schmeckte wie das, was ein paar Monate später die Supermärkte verkauften, nur wesentlich günstiger als die Öfferls, wegen der größeren Rabatte bei den Backmischungen.

Der Film bezieht zu den gegenwärtigen Trends keine Position. Er zeigt, wie anspruchsvoll das Handwerk ist und wie groß die Begeisterung, und dies nicht nur bei den Biobäckern, sondern auch bei den industriellen Giganten.

Mit rund 30 Prozent Marktanteil ist »Harry Brot« in Deutschland der unangefochtene Platzhirsch. Es war Hans-Jochen Holthausen, ein Hanseat durch und durch und damals Geschäftsführer für Vertrieb und Marketing, der vor 25 Jahren auf die sogenannten Marktbäckereien setzte, also die kleinen Backstationen in den Filialen der Einzelhandelsketten. Jetzt hat Holthausen bei »Harry Brot« als geschäftsführender Gesellschafter die ganz große Bäckermütze auf. Er kennt die Chefs aller deutschen Großbäckereien noch persönlich. Viele von ihnen haben jetzt keine Bäckerei mehr. Holthausen sagt über sein Unternehmen: »Die Produktivitätsfortschritte, die wir erzielen, geben wir auch gerne an den Markt weiter.«

Bei den Nahaufnahmen von der belgischen »Puratos Gruppe« steht nicht so sehr das Kaufmännische im Vordergrund, sondern das biochemisch Innovative. Die Maxime der Firma ließe sich, stark verkürzt übersetzt, etwa so beschreiben: Wir backen nicht, wir verbessern. Der Kreativdirektor von »Puratos«, der seine Arbeit sehr enthusiastisch und offen beschreibt, scheint der einzige Protagonist zu sein, dem die eigenen Produkte nicht nur gefallen, sondern dem sie auch so gut schmecken, dass er nicht genug davon bekommen kann. Wichtig ist ihm vor allem das Aroma. Und dass ein Brötchen nach einer Woche noch genauso gut aussieht und schmeckt wie am ersten Tag. Das geht natürlich nur mit einer bestimmten Art von Mehl, die aus einer eigens dafür gezüchteten Sorte Weizen stammt, der ohne Hammerchemie nicht wachsen würde.

Ein traditioneller französischer Bäcker sagt, dass wir für diese Entwicklung mehrfach bezahlen: Einmal essen wir viel zuviel, weil diese Art von Brot nicht sättigt, aber dick macht. Wir geben also unter dem Strich mehr aus und müssen öfter zum Doktor. Zweitens hängt die Landwirtschaft am Tropf, weil sie zu hohe Kosten bei der Düngung und beim Pflanzenschutz hat. Und diese Dröhnung kann drittens unsere Umwelt auf die Dauer nicht überstehen.

Doch spielt bei den französischen Bäckereien, die sich der handwerklichen Kunst verpflichtet fühlen, nicht in erster Linie die Ökologie eine Rolle, sondern eher die Philosophie. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das seit Jahrhunderten dort produziert wird, wo die Menschen leben und arbeiten. Früher wurde es noch mit einem Karren ausgefahren. Zeit war damals ein Verbündeter. Heute, sagt ein Pariser Bäcker, würden wir den Fehler machen, Zeit als Feind zu betrachten und sie mit Hilfe von Enzymen zu bezwingen.

Und genau das ist das Erfolgsrezept von »Harry Brot«, die sich mittlerweile auch auf dem französischen Markt festgebissen haben. Guten Appetit.

»Brot«, Regie: Harald Friedl, Österreich/BRD 2020, 94 min, bereits angelaufen (in Berlin ab 2. Juli)

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