• Pol & Pott

Aus: Ausgabe vom 12.08.2017, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Ins Blech geschichtet

Von Ina Bösecke

Es geht noch einmal um den Trickfilm »Ratatouille« (USA 2007) von Brad Bird und Jan Pinkava. In der vergangenen Woche wurde das klassische Rezept zum gleichnamigen Gericht vorgestellt. Heute folgt die anspruchsvollere Variante für Kochbegeisterte. Sie werden mit einem glücklichen Moment belohnt, mindestens.

Wer skeptisch ist, schaue sich bitte die Szene des Films an, in der die hochtalentierte Ratte Rémy dem schärfsten Restaurantkritiker der Stadt Paris diese Variation zubereitet. Er ist dann nicht nur hin und weg, sondern bis ins Mark erschüttert, weil durch den Genuss dieser Speise eine wundervolle Erinnerung seiner Kindheit hervorgeholt wird. Gutes Essen kann (höchstwahrscheinlich genauso wie schlechtes) eben auch Erinnerungen wecken. Das Besondere an dieser Ratatouille sind das in feine Scheiben geschnittene Gemüse, die Sauce, die Vinaigrette, die Anordnung und Schichtung des Gemüses sowie die lange Schmorzeit. Schauen Sie selbst:

Zubereitung der Piperade (dickflüssige Paprikasauce unter dem Gemüse): zwei Paprika in Viertel schneiden und unter dem Grill bräunen, bis die Schale dunkel wird und Blasen wirft. Währenddessen eine Zwiebel fein hacken und mit zwei TL Ahornsirup, etwas Olivenöl und einer durchgepressten Knoblauchzehe acht Minuten bei geringer Hitze glasieren. Eine in Würfel geschnittene Tomate oder fünf EL Tomatensugo hinzugeben. Ein Lorbeerblatt zugeben und bei geringer Hitze alles etwa zehn Minuten ziehen lassen. Paprika häuten und in kleine Würfel schneiden. Paprika zur Masse zugeben und Hitze fast komplett wegnehmen. Einen Zweig Thymian und ein paar Petersilienblätter kleinhacken und zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Etwa einen EL der Piperade für die Deko beiseite nehmen.

Zubereitung der Vinaigrette: drei Zweige Thymian kleinhacken. Zwei TL Ahornsirup, fünf EL Olivenöl, einen EL Balsamico, Pfeffer und den Saft einer viertel Zitrone zugeben und alles kräftig verquirlen.

Zubereitung der Ratatouille: eine Zucchini, eine kleine Aubergine, eine Zwiebel und zwei Tomaten in möglichst feine Scheiben schneiden (zirka ein Millimeter, Tomaten etwas mehr). Die Piperade auf dem Boden eines Backblechs gleichmäßig verteilen. Gemüse abwechselnd kreisförmig in das Blech schichten. Mit der Vinaigrette beträufeln, zwei EL davon aufbewahren. Ein Backpapier auf Größe des Backblechs zuschneiden und die Ratatouille damit bedecken, damit sie nicht zu braun wird. Im Ofen zirka 30 Minuten bei 150 bis 200 Grad schmoren lassen. Am leckersten schmeckt es, wenn das Gemüse ein bis zwei Stunden lang bei reduzierter Temperatur geschmort wird. Für die letzten zehn bis 20 Minuten das Backpapier abnehmen und mit Grill/Oberhitze leicht bräunen. Das Gemüse mit einem Spatel vorsichtig aus dem Blech heben und auf einer großen Servierplatte anrichten. Am Tisch wie Kuchenstücke herausschneiden und den glücklichen Menschen, die mitessen dürfen, auf die Teller tun. Man könnte das feingeschnittene Gemüse mit Sauce und Vinaigrette aber ebenso in mehrere kleine runde Aufflaufformen geben zum Schmoren und das Gericht darin servieren. So macht es Rémy.

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