»Eine Möhre zu schnippeln, eine Kartoffel zu schälen, sich selber ein gesundes Vollkornbrot zu schmieren – das gehört für mich zum Bildungsauftrag der Kitas!« (Renate Künast )

Angesichts solcher Äußerungen der Verbraucherschutzministerin wird verständlich, warum die meisten Menschen glauben, Vollwertkost sei besonders gesund. Trotzdem richten sich aber nur relativ wenige nach den Vorschriften dieser Ernährungslehre. Das hat gute Gründe. Im unbehandelten Zustand enthalten die meisten Gemüse und Cerealien eine Reihe von Abwehrstoffen, die den Appetit potentieller Fraßfeinde verderben sollen. Viele dieser Substanzen beeinträchtigen die menschliche Verdauung und senken den Nährwert (zum Beispiel Enzyminhibitoren, Alkylresorcine oder Phytinsäure), andere wiederum sind sogar giftig (wie etwa Lektine, Mykotoxine oder Solanin). Verhängnisvollerweise tummeln sie sich gerade in der als »gesund« geltenden Randschicht der Getreidekörner, die von Rohköstlern möglic...