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Aus: Ausgabe vom 21.05.2022, Seite 6 (Beilage) / Wochenendbeilage

Canapés mit Lachsmousse

Unterzeile
Von Maxi Wunder

Lebensmittel mit Veganlabel sind ein wachsender Absatzmarkt. Neben veganen Würstchen, Burgern, Schnitzeln etc. haben es mittlerweile auch »Fischerzeugnisse« ohne Fisch in den Handel geschafft. Doch im Gegensatz zu den stark boomenden Fleischalternativen ist das Angebot an »Pflanzenfisch« in den Supermärkten und Discountern insgesamt noch überschaubar, was auch am Preis liegt (im Schnitt 50 Prozent höher als für Fisch). Am häufigsten finden sich in den Regalen »Fischstäbchen«, die statt Fisch Schwarzwurzel, Jackfrucht, Möhren, Tofu, also Sojaeiweiß, oder Weizeneiweiß enthalten.

Ökologisch spricht einiges für den Veggie-»Fisch«: Er könnte auf lange Sicht zum Gleichgewicht der von der industriellen Fischwirtschaft ausgeplünderten Meere beitragen. Deren Thunfisch- und Kabeljaubestände sind zu 90 Prozent erschöpft, mit dem Beifang sterben neben Millionen von kleinen Fischen auch Schildkröten, Wale, Delphine und Robben. Die Hauptzutaten des fischlosen »Fisches« – mit Ausnahme der Jackfrucht – stammen aus Europa, auch deshalb hat er eine bessere Ökobilanz als der meist im Pazifik gefangene und von dort in alle Welt verfrachtete Fisch. Aber ist der »falsche Fisch mit dem echten Fischgeschmack« gesundheitlich eine Alternative?

Ja und nein: Verzichtet man auf tierischen Fisch, erspart man sich Schwermetalle, Mikroplastik und das miese Gefühl, ein Auftragskiller der Meere zu sein. Den veganen Produkten fehlt aber genau das, was Fisch als Nahrungsmittel wertvoll macht: Omega-3-Fettsäuren in hoher Dosierung. Und das vegane Eiweiß? Weizen und Soja sind durchaus proteinreich, Weizen scheidet aber für viele wegen des Glutens aus, und Soja gilt als genmanipuliert, auch wenn auf den Packungen Gegenteiliges versprochen wird. Außerdem ist der Salzgehalt in den Rezepturen oft zu hoch. Den fischigen Geschmack bekommen die Produkte durch Zusatzstoffe und Aromen, an denen Verbraucherschützer bislang nichts auszusetzen hatten. Aber »Sojafisch« mit künstlichem »Fischaroma«? Ist das nicht so armselig wie mit Eau de Toilette besprühte Plastikblumen?

Für Veganer scheint es konsequenter und stilvoller, die Omega-3-Fettsäuren aus Fischen mit Raps- oder Leinöl zu substituieren, z. B. an Quark mit Pellkartoffeln, was allerdings zu Regelmäßigkeit verpflichtet. Denn insbesondere das gesunde Leinöl wird nach spätestens acht Wochen ab Öffnung der Flasche bitter, dann ranzig, und sehr bald erinnert sein Geruch an den netten Volkshochschulkurs »Ölmalerei für Anfänger« und kann fürderhin nur noch als Möbelpolitur verwendet werden.

Canapés mit Lachsmousse

400 g Räucherlachs – aus Fisch oder Karotten – klein würfeln, dann zusammen mit 450 g Frischkäse und 200 g Crème fraîche sehr fein pürieren, so dass eine cremige Mousse entsteht. Mousse mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 40 Cracker auf einem Servierteller bereitlegen. Vier Zweige Dill waschen und fein zupfen. Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf jeden Cracker etwas davon aufspritzen. Mit Dillspitzen und rosa Pfefferbeeren garnieren. Bis zum Servieren kühlstellen.

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