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Aus: Ausgabe vom 16.03.2019, Seite 8 (Beilage) / Wochenendbeilage

Farcierter Hecht

Von Ina Bösecke

»Das Lernen ist einer der wichtigsten Aspekte meiner Arbeit«, sagt Wojciech Modest Amaro in »Das Glück liegt auf dem Teller«, einer für Arte produzierten Fernsehreihe über Spitzenköche Europas, die man zum Teil auf Youtube sehen kann. Das klingt sympathisch und kommt dem Leben eines Hobbykochs sehr nah. In Wirklichkeit hat Amaro aber schon viel gelernt, denn sein Restaurant in Warschau darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken. Der polnische Spitzenkoch hat die Hausmannskost seines Landes (Piroggen, Fleisch und Rote-Beete-Suppe) mit Techniken des 21. Jahrhunderts verbunden, heißt es. Seine Kreationen sehen aus wie die von anderen Spitzenköchen des Kontinents. Kleine Portionen auf großen Tellern, kreativ angerichtet, mit zwei oder drei Klecksen Sauce dazu.

Amaro verwendet explizit die Produkte des Landes für seine Gerichte. Er will die (betuchten) Polen stolz und glücklich machen. Dafür reist er regelmäßig zu den Produkten beziehungsweise zu den Menschen, die diese Produkte verkaufen. Der Fisch, der abends auf seinem Teller liegt, ist am Morgen noch munter in einem polnischen Fluss geschwommen. Die Pilze dazu sammelt der Koch höchstpersönlich im Wald. Kräuter werden im Garten gezüchtet. Erfolg in der Küche ist zu 60 Prozent dem Produkt zu verdanken, sagt der Meister. Nur 40 Prozent des Gerichts seien sein Verdienst, sein Können. Dieses Können wiederum hat er bei verschiedenen anderen Meistern erworben, zum Beispiel bei Ferran Adrià, der als Mitbegründer der Molekularküche gilt. Dementsprechend wirkt Amaros Küche eher wie ein Labor, in dem geheimnisvolle Mixturen erprobt werden.

Im Film erzählt Amaro, dass der Beruf Koch in Polen noch nicht sehr lange einen guten Ruf hat. Als er Kind war, hieß es immer, wer nichts kann, kann immer noch Koch werden. Heute werden zumindest die Ausnahmeköche wie Rockstars verehrt. Auch Hobbyköche ernten zuweilen Lob. Was also können wir von Amaro lernen? Saisonal einkaufen, Pilze im Wald sammeln, Kräuter auf dem Balkon anpflanzen. Aber ohne die Gerätschaften des Küchenlabors entsteht eher Hausmannskost als Kunst.

Farcierter Hecht auf polnische Art in Folie: Ein Hecht (ca. zwei kg küchenfertig) waschen und trockentupfen. Das Fleisch vorsichtig aus der Haut lösen, ohne sie zu beschädigen. Die Fischhaut aufbewahren. Das Fischfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend durch ein Haarsieb streichen, um die Grätenreste zu entfernen. Eine Möhre und eine Zwiebel schälen und fein reiben. Ein Ei, 125 g Butter, 75 g Semmelbrösel, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und zwei EL fein gehackte Petersilie mit dem Fischfleisch vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Fischhaut mit Öl bestreichen und auf ein großes Stück Alufolie legen. Den Fischteig in die Haut füllen und in eine Fischform bringen. Die Haut mit Zahnstochern zusammenstecken. Die Alufolie über dem Fisch zusammenfalten. Das Fischpäckchen auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen ca. 40 Minuten garen.

Leserbriefe zu diesem Artikel:

  • Armin Christ: Schonzeit Das Rezept ist ja toll! Aber warum publiziert Ihr das jetzt? Hechte haben noch bis 1. Mai Schonzeit!...

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